食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性研究进展.pdfVIP

生态毒理学报 Vo l. 8, 2013 2013 年第8 卷 第 2 期， 132-137 Asian Joumal of Ecotoxicology No2 , 132-137 DOI: 10.7524/AJE. 1673 - 5897.20121225001 汪光，李开明，吕永龙，等.食品烹调处理过程中碑的浓度、形态和生物可给性研究进展[J]. 生态毒理学报， 2013.8(2): 132-137 Wang G, Li K M , Lv Y L. et al. A review on arsenic concentration , speciation and bioaccessibility in food during cooking treatment [J]. Asian Journal of Ecotoxicology , 2013 , 8(2) : 132-137 (in Chinese) 食品烹调处理过程中呻的浓度、形态和生物可给性 研究进展 汪光1 ，\李开明1 ，吕永龙2 ，任秀文1 ，卢文洲1 ，吴仁人1 1.环境保护部华南环境科学研究所国家环境保护水环境模拟与污染控制重点实验室，广州 510655 2 中国科学院生态环境研究中心城市与区域生态国家重点实验室，北京 100085 摘要:食品作为人体碑暴露的主要途径，其碑的含量和形态备受关注。由于食品原料通常要经过烹饪加工后才会被人食用， 因此，食品的烹调处理过程及方式对碑的形态及生物有效性的影响在碑的健康风险评价研究中，需要作为重要因素进行研 究。通过综述不同食品烹调处理前后碑浓度、形态和生物可给性变化的相关研究，分析了碑变化的特征，探讨了相关机理，并 得出如下结论:烹调处理能使食品中碑的浓度发生升高或降低;高温烹调能使食品中碑形态发生变化，目前研究结果确定的 变化主要是碎甜菜碱的分解，烹调中食品呻形态变化的机理尚不明确。不同烹调方式下，食品中碑的生物可给性差异较大， 呻的形态变化可能是其生物可给性差异的主要原因。烹调特别是高温烹调下食品碑浓度升高及形态变化导致的健康风险值 得进一步关注。 关键词:碑;烹调;形态;生物可给性;健康风险 文章编号: 1673-5897(2013)2-132-06 申图分类号: X1715; R994.6; X56 文献标识码:A A Review on Arsenic Concentration , Speciation and bioaccessibility in Food during Cooking Treatment 1 1 2 1 Wang Guang .• , Li Kaiming , Lv Yonglong , Ren Xiuwen , Lu Wen才10111 ， Wu Renrerll 1. State Environmental Protection Key Laboratory of Water Environment Sirnulation and Pollution Control, South China Institute of Environmental Sciences , Ministry of Environmental Protection , Guangzhou 510655 , China 2. State Key Laboratory of Urban and Regional Ecology , Research Centre for Eco-Environmental Sciences , Chinese Academy of Sciences , Beijing 100085, China Received 25 December 2012 accepted 6 January 2013 Abstract: Consumption of food is the major arsenic (As) exposu