烘焙百分比.pdf 35页

新手上路2 蛋糕种类2 面糊类2 乳沫类2 戚风类2 蛋糕制作中的搅拌方法3 戚风打法3 海绵打法3 法式海绵打法3 天使蛋糕法3 糖油拌合法3 粉油拌合法3 面包类4 饼干类4 慕斯类4 派类 5 烘焙单位换算 5 *****容量换算***** 5 *****重量换算( 固体)***** 5 *****液体材料的计量换算***** 5 *****干性材料的计量换算***** 5 常见表达换算 5 烘焙材料介绍6 烘焙常见材料名称对照 10 烘焙器具( 图) 10 烘焙面粉知识 17 烘焙油脂知识 18 固体油： 18 液态油： 18 烘焙乳制品知识 18 烘焙名词解释 19 打发 19 湿性发泡 19 干性发泡 19 过筛 19 隔水溶化 19 隔水打发 19 隔水烘焙或水浴 19 室温软化 19 烤箱预热 19 面团松弛 20 倒扣脱模 20 烤模刷油撒粉 20 面包制作常用手法 20 揉 20 捏 20 包 20 擀 20 卷 20 转 20 搓 20 切 21 割 21 拉 21 全蛋的打发方法 21 蛋白的打发方法 21 鲜奶油的打发方法 22 奶油的打发方法 22 常见蛋糕烘焙缺陷及补救办法 23 常见面包烘焙缺陷及补救办法 24 烘焙原料比例常识 25 烘焙百分比 25 1、烘焙百分比与实际百分比的比较 25 2 、烘焙计算公式 25 西点的配方平衡 25 1、干湿平衡 25 2 、强弱平衡 26 3、高比蛋糕的平衡 26 4 、配方失衡对制品质量的影响 26 蛋糕配料不当引发的问题及对策 26 自制蛋糕美观装饰法[组图] 28 挤花袋的运用 28 抹面 28 淋酱 29 抹刀与三角齿刮板的运用 29 其他装饰 30 自制简易挤花袋[图解] 32 基础挤花[组图] 33 面包手工制作过程[图解] 34 新手上路 烘焙的整个过程无非就是： →面团(dough)→擀、压、切、揉……等动作 秤料→搅拌→成型 →烘烤 →面糊(bather)→倒、挤……等动作 其中最重要的工作就是搅拌(mix)，无论是糖油拌和法、油粉拌和法或是两部拌和法，只要掌握搅 拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事。 烘焙强调搅拌的每个细节、烘烤的步骤、火温的控制。 蛋糕种类 根据不同的配方和搅拌方式，将蛋糕分为三类： 面糊类 如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕 1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而 膨松糕体。 3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。 乳沫类 如天使蛋糕、海绵蛋糕 1. 主要原料：面粉、蛋、糖。 2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。 3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。 戚风类 如戚风蛋糕 （面糊质地介于以上两种蛋糕之间） 1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。 3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。 以上类型蛋糕其组织、口感比较如下： 蛋糕种类 组织 口感 面糊类 较紧密