烘焙百分比.pdf 35页

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  • 2017-09-03 发布
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    烘焙百分比

    新手上路2 蛋糕种类2 面糊类2 乳沫类2 戚风类2 蛋糕制作中的搅拌方法3 戚风打法3 海绵打法3 法式海绵打法3 天使蛋糕法3 糖油拌合法3 粉油拌合法3 面包类4 饼干类4 慕斯类4 派类 5 烘焙单位换算 5 *****容量换算***** 5 *****重量换算( 固体)***** 5 *****液体材料的计量换算***** 5 *****干性材料的计量换算***** 5 常见表达换算 5 烘焙材料介绍6 烘焙常见材料名称对照 10 烘焙器具( 图) 10 烘焙面粉知识 17 烘焙油脂知识 18 固体油: 18 液态油: 18 烘焙乳制品知识 18 烘焙名词解释 19 打发 19 湿性发泡 19 干性发泡 19 过筛 19 隔水溶化 19 隔水打发 19 隔水烘焙或水浴 19 室温软化 19 烤箱预热 19 面团松弛 20 倒扣脱模 20 烤模刷油撒粉 20 面包制作常用手法 20 揉 20 捏 20 包 20 擀 20 卷 20 转 20 搓 20 切 21 割 21 拉 21 全蛋的打发方法 21 蛋白的打发方法 21 鲜奶油的打发方法 22 奶油的打发方法 22 常见蛋糕烘焙缺陷及补救办法 23 常见面包烘焙缺陷及补救办法 24 烘焙原料比例常识 25 烘焙百分比 25 1、烘焙百分比与实际百分比的比较 25 2 、烘焙计算公式 25 西点的配方平衡 25 1、干湿平衡 25 2 、强弱平衡 26 3、高比蛋糕的平衡 26 4 、配方失衡对制品质量的影响 26 蛋糕配料不当引发的问题及对策 26 自制蛋糕美观装饰法[组图] 28 挤花袋的运用 28 抹面 28 淋酱 29 抹刀与三角齿刮板的运用 29 其他装饰 30 自制简易挤花袋[图解] 32 基础挤花[组图] 33 面包手工制作过程[图解] 34 新手上路 烘焙的整个过程无非就是: →面团(dough)→擀、压、切、揉……等动作 秤料→搅拌→成型 →烘烤 →面糊(bather)→倒、挤……等动作 其中最重要的工作就是搅拌(mix),无论是糖油拌和法、油粉拌和法或是两部拌和法,只要掌握搅 拌的过程及方式,要做出一个完美的点心,其实并不是难事。 烘焙强调搅拌的每个细节、烘烤的步骤、火温的控制。 蛋糕种类 根据不同的配方和搅拌方式,将蛋糕分为三类: 面糊类 如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕 1. 主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。 2. 搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而 膨松糕体。 3. 面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。 乳沫类 如天使蛋糕、海绵蛋糕 1. 主要原料:面粉、蛋、糖。 2. 搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。 3. 面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。 戚风类 如戚风蛋糕 (面糊质地介于以上两种蛋糕之间) 1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。 2. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组, 一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。 3. 面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。 以上类型蛋糕其组织、口感比较如下: 蛋糕种类 组织 口感 面糊类 较紧密

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    • 内容提供方:wujianz
    • 审核时间:2017-09-03
    • 审核编号:8142060064001023

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