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高雄市 105 學年度國中技藝教育學生技藝競賽 【食品職群】技藝競賽學科題庫 1. (A) 發粉應貯放於 (A)陰涼乾燥 (B)陰涼潮濕 (C)高溫多濕 (D)低溫潮濕 的地方。 2. (A) 下列奶製品最具貯藏性的是 (A)奶粉 (B)鮮奶 (C)奶水 (D)冰淇淋。 3. (B) 冰淇淋蛋糕一定要 (A)冷藏 (B)冷凍 (C)常溫 (D)10℃ 保存。 4. (B) 使用食品添加物時應 (A)與其他原料並列貯存 (B)分開貯存，並由專人管理 (C)不必特別 注意 (D)一律放在冰箱中。 5. (A) 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (A)布丁派 (B)海綿蛋糕 (C)椰子餅干 (D)葡 萄土司。 6. (A) 油脂製品中添加抗氧化劑可 (A) 防止產生過氧化物 (B)調味 (C)永久保存 (D)提高油之 揮發溫度。 7. (D) 下列何種麵粉含有最高之纖維素？ (A)粉心粉 (B)高筋粉 (C)低筋粉 (D)全麥粉。 8. (B) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性？ (A)玉米澱粉 (B)磷酸鹽 (C)糖 (D)油脂。 9. (C) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性？ (A)小麥澱粉(澄粉) (B)糖 (C)蛋 (D)油脂。 10. (D) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為 (A)肉質呈淡紅色、有光澤 (B)油脂呈白色 (C)肌肉纖維 細而柔軟有彈性 (D)肉質柔軟無彈性。 11. (C) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應 (A)蝦越大越好 (B)蝦肉呈白色 (C)蝦肉明亮光澤富彈性 (D)蝦肉呈紅色。 12. (B) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 (A)乾燥機 (B)壓延機 (C) 切麵機 (D)煮麵槽。 13. (C) 攪拌機於使用中需變換速度時，應 (A)快變慢不用停機 (B)慢變快不用停機 (C)不論什麼 速度的轉換都應停機再變換 (D)只要經驗夠，就可不用停機；隨時任意變換。 14. (C) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 (A)直徑 (B)材質厚度 (C)深度 (D)顏色。 15. (A) 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠？ (A)竹 (B)鐵 (C)鋁 (D)不銹鋼。 16. (D) 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非 ？(A)發現運轉不正常，應先斷電之後報請維 修 (B)定時更換濾水器 (C)隨時保持內外部的清 潔 (D)擺設位置隨意處理。 17. (C) 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？ (A)麵粉的種類 (B)產品外型的要求 (C)麵糰 的性質 (D)製作的數量。 18. (D) 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者 為非 ？ (A)機器使用完畢必須切斷電源 (B)在 機器運轉中禁止將手伸入捲軸器 (C)操作者必須瞭解操作基本知識 (D)增加轉軸間距以 提高產能。 19. (D) 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至 (A)拾起 (B)麵筋擴展 (C)捲起 (D)完成階段。 20. (D) 製作發酵麵食不可使用的酵母是 (A)新鮮酵母 (B)活性乾酵母 (C)速溶酵母粉 (D)產膜酵 母。 21. (C) 油炸麵食油炸條件應使用 (A)高溫短時間 (B)低溫長時間 (C)配合產品需求選擇溫度與時 間 (D)低溫短時間。 22. (D) 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是 (A)於蒸籠上放點硫磺燻白 (B)配方中添加漂白劑 (C)配方中添加小蘇打 (D)配方中添加黃豆粉。 23. (D) 油炸技術中，下列何項是必須注意的衛生安全問題？ (A)控制油炸時間 (B)根據品項選擇 適當油溫 (C)油量要充分 (D)保持油質的清潔。 24. (B) 下列何者為常被加入食品中，當乳化劑使用？ (A)蒜頭 (B)蛋黃 (C)醬油 (D)鹽。 25. (A) 食品在貯藏時，降低貯藏溫度可以達到下列何種目的？ (A)抑制微生物的生長 (B)降低食 品的脂肪 (C)增加食品的重量 (D)增加食品中酵素的活力。 26. (D) 食品加工使用最多的溶劑為 (A)酒精 (B)