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糯高粱育种目的与状况 作者：周忠宇 柳青山 周福平 张一中 张晓娟 邵强 单位：山西省农业科学院高粱研究所 高粱品种分为粳质（红粒）、粳质（白粒）、糯质（红粒）、半粳半糯（红粒）和四川的粳质（黄粒、褐粒、红粒）、糯质（黄粒、褐粒、红粒）、半粳半糯（黄粒、褐粒、红粒）7类。分析表明，这7个类型的高粱品种间总淀粉含量差异不显著，平均含量为61.50%～63.18%，说明北方杂交高粱及四川省高粱无论粳与糯，还是红褐粒与白粒，其总淀粉含量都比较接近，无显著差异，但在同一类型中，品种不同总淀粉含量变幅较大。7种类型高粱的总淀粉含量虽然接近，但直链和支链淀粉所占的比例却有明显差异。北方粳质（白粒）高粱的直链淀粉平均含量最高达28.52%，比四川省的平均最高的粳质（黄粒、褐粒、红粒）高7.57百分点；而北方糯质（红粒）高粱支链淀粉平均含量最高为91.99%，四川省平均支链淀粉含量最高的糯质（黄粒、褐粒、红粒）高粱为94.42%，比北方高粱高2.43百分点。四川省地方高粱品种中，糯高粱占70%以上，支链淀粉占90%以上，粒色普遍较深，多为黄、褐粒种。 糯高粱的组织结构及酿酒特性糯高粱的籽粒饱满、颜色淡红，抗虫性强，淀粉含量高，纤维含量低，其淀粉结构松软，易于吸水，淀粉易膨胀暴露，曲酶的作用点多，易于糖化，发酵较为彻底，组成的糟醅感观利朗，烤出的酒体醇香自然、绵甜净爽。若糯高粱用于小曲酒酿造，与使用粳高粱相比，其温水浸泡时间（蒸煮时间）短，辅料用量低，能源消耗低，糟醅残余淀粉低，出酒率高，酒质优，若经贮陈老熟，其品质更佳。如国酒茅台是用糯高粱通过特有的高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、多次发酵、多次回酒而成，品质酱香突出，幽雅、细腻、醇厚、留香持久。五粮液通过糯高粱让5种粮食的综合效应驯化了窖泥微生物特有的区系，造就了五粮发酵特有的糟醅风格，长期循环发酵所构成的微生物代谢生态环境，让五粮液具有了特有的糟香[6]。糯高粱酿造的小曲清香型白酒，具有糟香（主要是乙酸乙酯为主体的香味物质）和含量适中的醇类、酸类、醛类等助香助味成分，是中国药酒浸泡的最佳白酒。而且还是中国肉类腌腊制品、腌菜制作、酿造调味品制作，控酸、生香、提香的最佳白酒[7]。 淀粉含量糯高粱的淀粉含量在60%～70%之间，支链淀粉占总淀粉的90%以上。研究表明，总淀粉含量及支链淀粉与直链淀粉含量的比率与籽粒出米率、适口性及出酒率和风味有重要关系[5，8]。 单宁含量北方糯高粱一般单宁含量较低，粒色较淡，红褐粒种在1%以下；而四川省糯高粱单宁含量普遍较高，比北方红粒高0.5～1.5百分点。这一结果澄清了酿酒界过去“北方高粱酿酒效果不如四川高粱好的原因是北方高粱单宁含量高”的误解。 蛋白质含量蛋白质含量除与品种有关外，还受天气和施氮水平的影响。同一品种，种植年份不同，施氮量不同，其蛋白质含量有一定差异。研究表明，除白粒种蛋白质含量较高外（平均为9.76%），红褐粒种，北方糯高粱与四川省高粱接近（8.7%左右）。 粒质量与角质率北方糯高粱千粒质量多在20g以上，对27份北方糯高粱统计，均值为21.13g；四川高粱多为极小粒种，千粒质量为15g左右。角质也称玻璃质，一般认为，其含量低的酿酒效果好。目前，单独对高粱籽粒角质率的研究较少。宋高友等[8]研究认为，角质率与赖氨酸、蛋白质含量、出米率、千粒质量显著正相关，与单宁含量显著负相关。鉴于F1的角质含量大约比双亲平均值低10%，可根据育种目标，选择相应的角质含量低的亲本材料。 糯高粱的育种目标在糯高粱的育种目标研究上，张文毅[9]认为，要有较高的淀粉含量和单宁含量，较低的蛋白质和脂肪含量。宋高友等[8]认为，应培育粳糯型高粱。丁国祥等[10]研究认为，名酒的产量和风味除与得天独厚的气候、土壤、水质和酿酒工艺有关外，高粱籽粒的品质也是十分重要的因素。经研究，糯高粱育种的具体目标主要应考虑几点：产量为6500～7500kg/hm2，总淀粉含量在70%以上，支链淀粉含量占总淀粉含量的90%以上，蛋白质含量7%～9%，单宁含量0.5%～1.5%，脂肪含量在4%以下，角质率低于50%，抗丝黑穗病、炭疽病和纹枯病，中矮秆（株高1.5～2.4m），中熟（生育期115～125d），中散穗型，红褐色中粒种（千粒质量20～28g）。 糯高粱选育方法糯高粱的选育方法与普通高粱基本相似。选择粳性不育系、糯性恢复系等品种资源，或者糯性不育系、粳性恢复系等品种资源，在进行配合力测定的同时，筛选优质高产系，组配杂交种。收集糯性红高粱品种进行产量鉴定，或直接利用或转育成新的糯质不育系、恢复系。丁国祥等[11]用四川省农科院水稻高粱研究所选育的18A等4个糯高粱不育系与35R等5个糯高粱恢复系按Griffing方法Ⅱ配成20份组合，