公共营养师课程(七)碳水化合物.ppt

碳水化合物（Carbohydrates） ;本章内容及重难点 第一节 碳水化合物分类及来源 第二节 碳水化合物的生理功能（重点） 第三节 碳水化合物消化、吸收与代谢（难点） 第四节 碳水化合物的食物来源与供给量（重点） 第五节 膳食纤维（重点）;第一节 碳水化合物的分类、来源及形式; ; 二、双糖 由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。如蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等。 蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。 麦芽糖：由两分子葡萄糖形成； 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合形成。 三、低聚糖 又称寡糖类，其聚合度为3～9，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、木苏糖（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。;双糖: 能水解为两个单糖;四、多糖 多糖的聚合度10 以上，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。 淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。（葡萄糖以α-糖苷键结合） 糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。除肝脏肌肉以外，食物中糖原含量很少。 （葡萄糖以α-糖苷键结合） 膳食纤维：存在于植物性食物中，由许多葡萄糖分子组成的、不被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以β-糖苷键结合） 不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素 可溶性膳食纤维：溶于水，又可以吸水膨胀并能被肠道中的微生物发酵的纤维。包括果胶、树胶、粘胶 、魔芋多糖等。;多糖: ;第二节 碳水化合物的生理功能 ; 4．节约蛋白质作用 食物中如碳水化合物不足，机体不得不从蛋白质取得能量。因为能量需要量的迫切超过其他营养素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物供应。 5. 起解毒作用 肝中的葡萄糖醛酸能结合一些外来的化合物，以及细菌产生的毒素等，共同排出体外，起到解毒作用。 6.作???合成生物大分子的前体 体内许多物质是利用碳水化合物来合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、胆固醇等。再由他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一些衍生物。 7.传递信息： 糖蛋白受体、低聚糖、多糖抗体、粘蛋白等起到信息使者的作用。 8、免疫作用：以糖蛋白的形式构成抗体。 ;食物碳水化合物的功能： 1.提供能量 食物中的碳水化物是世界上来源广泛、使用最多、价格最便宜的供能营养年素，容易消化吸收、利用迅速且完全。 2.改善食物的色、香、味、型等感官品质 ；食糖是食品烹调加工不可缺少的原料 。 3. 提供膳食纤维 ;第三节 碳水化物消化、吸收 ;二、吸收 消化的最终产物（葡萄糖、果糖、半乳糖）立刻可以被膜上运输蛋白所结合，带入细胞内，释放到胞浆中。小肠吸收的碳水化物主要是葡萄糖、果糖、半乳糖三种，经门静脉送到肝脏。 在吸收的葡萄糖中，60%以上在肝内代谢，其余入大循环。果糖和半乳糖在肝中转变为葡萄糖。 淀粉 淀粉酶 麦芽糖酶 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 蔗糖酶 门静脉 果 糖 肝脏 葡萄糖 代谢 乳糖酶 乳糖 半乳糖; 乳糖不耐受： 小肠粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，机体在摄入大量奶及奶制品后可能出现腹胀、腹痛、腹泻等不耐受症状。 在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亚洲人群乳糖酶缺乏的发生率高于60%。据调查，汉族成人乳糖酶缺乏的发生率为75 ~ 95%。欧洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亚的后裔），乳糖酶缺乏的发生率通常低于30%。 防治措施： （1）正确的饮奶方法：少量多次饮牛奶；将牛奶和其它固体食物，如面食、饼干等一起食用可以避免或减轻，要尽量避免空腹饮奶。 （2）选择低乳糖配方奶粉或饮用豆浆。 （3）饮