鲜食糯玉米酶法制汁工艺优化.PDFVIP

36 2012, Vol. 33, No. 04 食品科学 ※工艺技术 林美娟 1,2,3 ，宋江峰2,3 ，李大婧2,3 ，刘春泉2,3, * ，金邦荃1 (1.南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京 210097 ；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014 ； 3. 国家农业科技华东(江苏)创新中心 农产品加工工程技术研究中心，江苏 南京 210014) 以“江南花糯”鲜食玉米为原料，在单因素试验基础上，确定中温α- 淀粉酶添加量、中性蛋白酶添 加量和中性蛋白酶酶解时间 3 个因素的取值范围，并应用 Box-Behnken 设计原理和响应曲面分析法对鲜食糯玉米汁 酶解工艺条件进行优化。结果表明：中温 α- 淀粉酶添加量、中性蛋白酶添加量和中性蛋白酶酶解时间均对糯玉米 浆液悬浮稳定性有显著影响(P ＜0.05)；在中温α- 淀粉酶添加量 7.5U/g 、中性蛋白酶添加量83U/g、