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一．名词解释 餐饮服务：分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 食品成本： 制作餐饮的各种食品原料成本， 包括主料成本、 配料成本和调料成本。 菜单： 餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、 价格有情信息内容的、 供就餐者挑选菜肴品种的书面清单。 中餐： 是中国菜和中国面点的总称， 是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。 营养： 指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。 6、 餐饮组织： 为了实现既定的经营目标， 有意识地协调餐饮经营活动的群体。 7、 净料率： 原料利用率， 指食品原料经过一系列加工后得到的净料重量与它在加工前的毛料重量比。。 固定（零点） 菜单： 餐饮企业为满足就餐者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时间内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单， 通常这一特定时间为一年。 西餐： 对欧美各国菜肴的总称， 主要指欧洲、 北美洲、 大洋洲各国菜肴。 10、 菜系： 在一定区域内， 因独特的物产、 气候、 历史文化和饮食习俗等原因， 自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和。 餐饮业： 利用设备、 场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。 循环菜单： 是一套完整的菜单， 按照一定的时间循环使用， 过了一个完整周期， 又开始新的周期所使用的菜单。 配菜： 根据菜肴的质量和特色要求， 把不同品种的、 经过刀工处理的原料合理地搭配， 使它们一盘理想的菜肴。 拌： 将生或熟制的食品原料切成丝、 条、 片和块等形状， 放入调味品后， 经搅拌而成。 中餐面点： 以小麦、 大米、 豆类为主要原料制作的各种小吃和点心， 是中国菜肴的重要组成部分， 包括广式、 苏式、京式三种风格。 16、 现代西餐： 根据法国、 意大利、 英国和俄罗斯菜肴的生产工艺， 结合世界各地食品原料及餐饮文化， 制成的富有营养、 口味适中的菜肴。 水波： 西餐主菜的生产方法之一， 即使用少量的水， 水温度在 75-95 度， 将原料煮熟的方法， 适用于鲜嫩的原料， 如鱼片、 海鲜、 鸡蛋等。 选择题 1、 餐饮组织机构设置的基本要求是（ ABC ）。 统一领导和分级管理相结合 B． 领导权力和承担责任相适应 C． 机构精简和工作效率统一 D． 坚持专业化和自动调节相结合 百盛餐饮集团旗下肯德基、 必胜客属于（ C ）。 酒店宾馆业餐饮组织 B． 独立餐饮机构 C． 集团连锁业态餐饮机构 D． 有限责任公司 食品成本属于变动成本， 包括（ BCD ）。 酒水成本 B． 调料成本 C． 主料成本 D． 配料成本 一位患感冒的宾客来到餐厅， 服务员敏捷的发掘并为宾客端来一碗热姜汤， 该服务行为是（ B ）。 服务的固有的特性 B． 服务的隐含要求 C． 食物卫生安全 D． 标准规范服务 “食不厌精， 脍不厌细” 是（ C ） 提出的观点。 A． 欧阳修 B． 范仲淹 C． 孔子 D． 孙中山 （ D ） 也称家庭式服务， 主要用适用于私人宴席。 美式服务 B． 意大利式 C． 法式服务 D． 英式服务 7、 国际上酒店餐饮部大多采用（ B ） 管理编制。 A． 三级 B． 四级 C． 五级 D． 六级 美国饭店业的先驱斯达特勒曾经说过： “饭店从根本上说， 只销售一样东西， 那就是（ A ）”。 服务 B． 饮食 C． 住宿 D． 文化 餐厅服务员的服务基本技能包括（ BCD ）。 迎接宾客和引客入座 B． 托托盘和叠餐巾花 C． 斟酒和摆台 D． 上菜和分菜 当代人对餐饮的要求是（ ABCD ）。 营养上的全面、 均衡 B． 卫生标准方面的高标准、 严要求 C． 餐饮经营活动对社会发展的责任心 D． 餐饮服务的规范化和个性化 为单个餐饮产品定价一般较多采用是（ C ） A． 内扣毛利率 B． 随行就市法 C． 系数定价法 D． 外加毛利率 12. 菜单是餐饮销售的工具， 其作用主要表现在( ABCD ) 顾客购买菜肴的工具 B． 餐厅销售菜肴的工具 C． 餐饮经营管理的工具 D． 厨师技能考核的工具 下述内容正确的是（ ACD ）。 汽车饭店通常坐落在城郊、 高速公路和飞机场附近， 其目标市场为长途驾车的旅客。 B. 经济型饭店以接待会议顾客为主要客源， 也接待一些展览及旅游团体。 C. 机场饭店通常建立在飞机场附近， 其经营设施和服务与商业饭店很相似。 D. 休闲饭店通常是小型饭店， 常坐落在旅游区和度假区， 主要客源是度假和休闲顾客。 14、 以下（ AB ） 项属于餐饮管理的特点。 产销即时性， 收入弹性大 B. 业务内容杂， 管理难度高 C. 固定成本小， 所获利润大 D. 品牌忠诚高， 专利保护难