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食品卫生管理阶段测试A 卷（总分：50分 时间：60分钟）班级：学号： 姓名：得分：填空题（每空0.5分，共10分）食品中常见的细菌包括致病菌、非致病菌、条件致病菌。食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。防止粮食微生物污染的措施主要有控制环境水分、控制环境温度、气调防霉、化学药物防霉抑菌。豆制品是以大豆为原料制成的食品。通常，食品卫生中所说的“三致”是指致癌致畸致突变。油脂酸败的原因有两方面，一是由于原料残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程；二是由于光、氧气、温度、水分和重金属离子等引起的化学变化。导致原料乳受到污染除了微生物因素以外，还有工业有害污染物和农药、、、、、乳房炎乳的污染。黄曲霉毒素抗生素异常乳掺伪掺杂单选题（每题1分，共10分）下列具有抗油脂氧化作用的维生素是。A.维生素K B.维生素EC.维生素B2D.维生素D 以下大豆制品中，是维生素C的良好来源。A.豆腐 B.豆豉 C.豆芽 D.豆浆食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是。 A.很多人同时发病 B.潜伏期短C.急性胃肠道症状为主 D.患者曾进食同一批某种食物衡量脂肪早期酸败的指标是。A.碘价 B.皂化价 C.酸价 D.过氧化值K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若鱼体开始有腐败迹象，则K值可能等于。A.19% B.23% C.25% D.41%以下豆制品中属于非发酵豆制品的是。A.腐竹 B.腐乳 C.豆豉 D.酱油当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是。A.豆类及其制品 B.肉类及其制品C.蛋类及其制品 D.奶类及其制品对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判定其是否腐败变质敏感的指标是。 A.挥发性盐基氮B.感官检验C.过氧化值 D.菌落总数下列说法不正确的是。未煮熟的畜禽肉可能带有旋毛虫、囊虫或绦虫淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫吃生鸡蛋能更加全面地吸收营养成分大量进食生鱼、生贝，可造成维生素B1缺乏屠宰后的肉经“后熟产酸”处理可杀死。A.炭疽杆菌 B.鼻疽杆菌C.口蹄疫病毒 D.布氏杆菌 多选题（每题2分，共10分）多选、少选、错选均不得分一般来说，豆类及其豆制品主要提供。A.碳水化合物 B.脂肪C.蛋白质 D.膳食纤维E.维生素B族下列对于烟熏保藏的说法错误的是。A.热熏不能杀死细菌 B.不含有害物质C.熏烟温度越高越好 D.冷熏法食源性疾病的病原物可概括为。A.寄生虫 B.生物性病原物C.化学性病原物 D.物理性病原物鲜蛋应在条件下储藏。P175A.1-5℃ B.相对湿度85-90%C.4-10℃ D.相对湿度89-92%我国营养强化剂除了全民推广的碘盐，还有强化盐。A.硒 B.铬 C.锌 D.铁 E.钙 76、我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（ ACDE ）。 A.硒强化盐 B.铬强化盐 C.锌强化盐 D.铁强化盐 E.钙盐简答题2003年8月下榻在绍兴市A酒店的一批游客发生了腹痛腹泻症状，具体发病经过：该团28名游客于8月16日下榻在绍兴市A酒店，17日早上在该酒店用餐后赴B地旅游，中午在B酒店就餐，下午7点返回绍兴市，在市区A酒店用晚餐，晚餐后没用外出活动。当晚11点30分，有游客开始腹泻，18日凌晨3点后发病数逐渐增多，至18日上午10点，累计发病19名，其中男性11人，女性8人，年龄最小16岁，最大62岁。接报告后，卫生监督员即赴现场进行调查处理，对剩余食物进行控制。对中毒食物调查，问题在于午餐。菜谱如下：目鱼、芹菜、小黄鱼、泥螺、干菜烧肉、蛤蜊蒸蛋、凉拌海蜇。对供应的食物每个发病者都吃。现场采集排泄物8份，检出副溶血性弧菌5份。 根据材料，请回答：请指出该致病菌是什么；（2分）简述该菌引起食物中毒的发病特点及预防措施。（4+4分）简述防止豆制品污染的措施。（2*5分）