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旺仔QQ糖牛奶布丁 1.实验原理与方法应用 1.1巴氏杀菌主要原理与现行方法 在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。 当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。 第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 1.2巴氏杀菌主要应用 主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质 尽量少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。 2.材料与方法 2.1材料 原辅材料： 鲜牛奶 旺仔QQ糖（草莓、葡萄） 仪器： 蒸煮锅 冰箱 电磁炉 蒸馏水 模具 2.2工艺流程 纯牛奶——巴氏杀菌（95℃，10min）——冷却（室温） 熬制旺仔QQ糖直至粘稠状 混合灭菌后的牛奶和熬制好的旺仔QQ糖，置于冷藏室中冷藏至形成胶状固体，定形。 2.3步骤： 取纯牛奶200mL，倒入蒸煮锅内，调节电磁炉温度100,杀菌后倒入模具中冷却至室温。取旺仔QQ糖35g，加入水至没过糖的一半，放入锅内加热，70℃加热，使糖慢慢溶化，至糖呈粘稠透明倒入模具，与牛奶充分混合，然后放到冰箱内冷藏3——4h，即做成成品。 3.巴氏杀菌危害分析 3.1危害分析 近年来,我国液态乳制品消费呈高速增长趋势,液态乳以其营养好、产品新鲜、价格合理而深受消费者欢迎。巴氏杀菌乳是经高压均质,在(90～95) ℃/ (5～10) min 条件下杀菌后包装而成的[1] 。由于这类产品中含有一定量的细菌,加上该类产品营养丰富,呈液体状态,很容易出现产品质量问题,而且在乳的收购及加工过程中会由于外界环境和人为等因素造成污染, 从而影响乳及乳制品的卫生安全[2 ,3]。在巴氏杀菌乳生产过程中建立HACCP 体系,对其生产工艺进行危害分析,确定生产工艺的关键控制点,制定相应的控制措施,并对其实施效果进行了评价。 3.1.1原料乳验收、离心净乳和降温贮存 原料乳中的蛋白质、脂肪、非脂乳固体含量及酸度、微生物等指标[4]都会对产品质量造成影响。鲜乳中掺入水、淀粉等物质,也会影响乳的质量,可根据感官和仪器进行判断。原料乳中会混有杂质,验收后必须净化,使用离心净乳机去除乳中的机械杂质并减少微生物数量。净化后的原料乳应迅速冷却至5 ℃,以降低微生物的发育和繁殖程度。贮存罐要有良好的绝热保温性能和适当的搅拌功能,以防止温度升高和乳脂肪上浮,造成原料乳成分不均匀和变质腐败。 3.1.2标准化、配料 原料乳中的脂肪和非脂乳固体的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有很大差别。因此,必须对原料乳进行标准化。要参照食品营养强化剂使用卫生标准G严格控制添加量。添加不足,达不到强化的目的;添加过量,可能会对人体健康造成危害。 3.1.3均质、巴氏杀菌 经高压均质处理后,脂肪球变小,表面积增加,从而增加了脂肪球表面的酪蛋白吸附量,使脂肪球的比重增大,上浮能力减小。在均质时最重要的是控制压力和温度,一般