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第 35 第 期 真空冷却过程中气泡生长对水的失重率的影响 14年6月 真空冷却过程中气泡生长对水的失重率的影响 Vo1．35，No．3 20 June，2014 文章编号：0253—4339(2014)03—0109—05 doi：10．3969／j．issn．0253—4339．2014．03．109 真空冷却过程中气泡生长对水的失重率的影响 宋晓燕 刘宝林 (上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所 上海 200093) 摘 要 为了找到一种非接触式的降低真空冷却失重率的方法 ，本文首先借助高速相机研究了圆管内水的失重机理。然后 ，在 此基础上研究了不同降压方案对不同管径 (直径分别为27mm，22mm和 12mm)内水的失重率的影响。结果发现：1)水的失重 主要是汽弹对液态水的弹射作用引起；2)在闪点附近适当地降低真空泵抽速可以显著地降低失重率 (降幅可达到72％)；3)在 闪点附近降低抽速时，圆管的直径越小 ，水的失重越大。 关键词 真空冷却；失水率；抽速；管径 中图分类号：TB752：TS205．7 文献标识码 ：A EffectofBubbleDevelopmentontheW eightLossRateofW ater duringtheVacuum CoolingProcess SongXiaoyan LiuBaolin (InstituteofCryobiologyandFoodFreezing，UniversityofShanghaiforScienceandTechnoloyg，Shanghai，200093， China) Abstract Tofindanon—contactmethodthatcanreducetheweightlossoffoodduringthevacuum coolingprocess，themechanism of thewaterlosingintuberwasstudiedfirstlywiththehelpofahighspeedcamera．Then，theeffectofdifferentdepressurizationschemeson thewaterlossindifferenttubers(withdiametersof27mm，22mmand12mmrespectively)wasstudiedbasedontheaboveconclusion． Theresultsshowthat：1)mostofthelostwaterislaunchedoutbytheTaylorbubbleinthetube；2)slowingthevacuumspeedsuitably whilethetotalpressureisclosetotheflashpointcanreducetheweightlosssignificantly(thedecreasingratiowas72％)；3)usingthe tubewithasmallerdiametercancauseahigherweightlosswhenthepressureisclosetotheflashpoint． Keywords vacuum cooling；weightloss；pumpspeed；tubediameter 真空冷却是一项快速、清洁的食品冷却技术。它 见．因液体沸腾而造成的剧烈飞溅并不是非液体食品 适用于多孑L而且富含 自由水分的食品。目前，它已经 真空冷却失重的主要原因。 被广泛地应用于生菜、莴苣、面包、小块熟肉等多种食 研究证明，经过热加工的食品均含有一定量的气 品的采后或烹饪后冷处理 1I2J。真空冷却通过蒸发