第五章 商品霉腐及其防治.ppt

5.2 引起商品霉腐的原因 5.2.1商品霉腐的过程 商品的霉腐是由于霉腐微生物在商品上进行新陈代谢作用，将商品中的营养物质转变成各种代谢物，引起商品生霉、腐烂、产生异味等质量变化的现象。 对商品影响较大的霉腐微生物主要有：细菌、霉菌、酵母菌。 商品的霉腐主要经过以下步骤 1．受潮 2．发热 3．发霉 4．腐烂 5．霉味 5.2.2 商品霉腐的影响因素 1．商品霉腐的条件 （1）物料受到霉腐微生物污染； （2）物料中含有可供霉腐微生物利用的营养成分（如有机物构成的商品）； （3）物料处在适合霉腐微生物生长繁殖的环境条件下。 2．霉腐微生物的生长条件 （1）水分和空气湿度 多数霉菌生长的最低相对湿度为80％～90％。在相对湿度低于75％的条件下，多数霉菌不能正常发育。 （2）温度 微生物分成三个类型：低温性（嗜冷性）微生物，中温性（嗜温性）微生物，高温性（嗜热性）微生物。霉腐微生物中大部分是中温性微生物，其最适宜的生长温度为20℃～30℃，在10℃摄氏度以下不易生长，在45℃摄氏度以上停止生长。 （3）光线 日光中的紫外线能强烈破坏微生物细胞和酶。多数霉腐微生物日光直射4小时就能大部分死亡。 （4）空气成分 ①好氧性微生物,如多数霉菌 ②厌氧微生物，如乳酸菌等 ③需氧类型微生物，如绝大多数霉腐微生物 5.3 商品霉腐的防 商品的霉腐的防治工作，必须贯彻“以防为主，防治结合”的方针；必须根据微生物的生理特点，采取最适宜的措施进行防治。 5.3.1 加强库存商品管理 1．保持良好的环境卫生 2．做好商品验收、检查工作 3．选择合适的库房 4．确保储存商品的安全水分 5．严格控制仓库的温、湿度 5.3.2 化学药剂防霉腐 在使用化学药剂防霉腐时可采取下列方法 1．可将防霉剂溶成溶液，喷洒或涂布在产品表面。 2．将产品浸泡在一定浓度的防霉腐溶液中。 3．可在生产包装材料时添加防霉剂，再用这种防霉包装材料包装产品，或者直接在将一定比例的防霉腐药剂直接加到制品中去。 4．将挥发性的防霉腐剂(如多聚甲醛、环氧乙烷)包成小包，密封于商品包装带中，通过防霉腐剂的挥成分防止商品霉腐，这种方法又称为气相防霉腐。 5.3.3 气调防霉腐 当空间中二氧化碳浓度为10～14%时，对霉菌有抑制作用，若浓度超过40%时，即可杀死多数霉菌。 5.3.4 低温防霉腐 多数含水量大、易发生霉腐的生物性商品，如鲜肉、鲜鱼、水果、蔬菜等，要长期保管，多采用低温防霉腐的办法。 5.3.5干燥防霉腐 1．自然干燥法 2．人工干燥法 5.3.6加热灭菌防霉腐 1．高温灭菌法 一般在 100 ℃～120 ℃之间，加热时间为 30 分钟～ 几小时（随食品原料不同而不同）。此法多用于罐头和蒸煮袋装食品。 2．巴氏杀菌法 （1）低温长时间杀菌法 72 ℃～75 ℃加热时间为 30 分钟 （2）高温短时间杀菌法72 ℃～75 ℃, 15 秒～16 秒 ;80 ℃～85 ℃ 10 秒～15 秒 （3）超高温瞬间杀菌法135 ℃～ 150 ℃, 2 秒～8 秒 5.3.7 腌渍防霉腐 此法是利用食盐或食糖溶液产生高渗透压和低水分活度，或通过微生物的正常发酵降低环境的 PH 值，抑制有害微生物生长繁殖，进而达到防霉腐。 5.3.8 辐射防霉腐 【思考与演练】 一、填空题 1．引起商品霉腐的主要微生物有 、 、 等。易霉腐商品主要含有 、 、 、 和维生素等有机物质。 2．巴氏杀菌法按杀菌温度和时间，有 、 、 三种方法。 3．冻藏食品的储藏温度愈低，品质保持 ，储藏期限也愈 。 4．霉腐微生物的生长繁殖有一定的温度范围，超过这个范围其生长滞缓甚至停止或死亡。霉腐微生物中大部分是 ，其最适宜的生长温度为 。 二、问答题 1．影响霉腐微生物生长繁殖的主要因素有哪些？ 2．商品霉腐防治的主要措施有哪些？ 3．如何救治已发生霉变的商品？ 三、实训题 5-8人一组，深入一个仓库，调查在库商品的霉变情况，分析其原因，提出具体的改进措施，并以小组为单位完成调查报告。 第5章 商品霉腐及其防治 学习目标 ● 理了解微生物的特点、品种、营养物质、生长环境 ● 熟熟悉常见易霉商品霉腐现象和致霉的主要微生物 ●掌握商品霉腐的防治技术 主要内容 5-1常见的易霉腐的商品 5