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第五章　食品与发酵工程 本章主题 什么是发酵发酵工程？ 发酵工程用到的菌种是怎么来的？ 培养基配方是怎样设计的、培养基灭菌的温度和灭菌时间是怎么确定的？ 发酵设备有哪些的类型，其基本结构和工作原理是什么？ 固体发酵及其特点 培养基简单，来源广泛 发酵过程不需要严格的无菌操作 通过通风来供氧和温度控制 发酵残渣处理简单 分生孢子可长期保存并且能重复使用。 缺点 培养基、菌体生长、对营养物质的吸收和代谢产物的分泌在各处不均匀。 发酵参数的检测和控制比较困难 难于连续和自动化 劳动强度大、占地面积大、易污染杂菌。 大型发酵罐搅拌装置 此类发酵罐吸气的主要构件是吸气搅拌叶轮及导轮，也被称为转子和定子。转子的叶轮是中空的，当其转动时，腔内的液体被甩出而形成局部真空从而从中空的转轴吸入空气，通过导轮均匀地分布于发酵液中。 吸气原理 2、喷射自吸式发酵罐和溢流自吸式发酵罐 1）喷射自吸式发酵罐 文氏管发酵罐 原理：泵将发酵液送入文氏管中，由于收缩段中流速增加，形成真空，将空气吸入，并使气泡分散，与液体混合均匀，提高发酵液的溶解氧。 文氏管结构与工作原理 吸气原理是液体溢流时形成抛射流，由于液体的表面层与其相邻的气体的动量传递，使边界层的气体有一定的速率，从而带动气体的流动形成自吸气作用。 2）溢流自吸式发酵罐 为圆柱形，低盖和顶盖均为碟形或锥形。顶有人孔，视镜及二氧化碳回收管，进料管、接种管、压力表和测量仪表接口管等。罐底装有排料口和排污口罐身上下装有取样口和温度计接口 四、酒精发酵罐 1、筒体 在洒精发酵过程中，为了回收二氧化碳气体及其所带出的部分酒精，发酵罐宜采用密闭式。为了便于维修和清洗，往往在近罐底也装有人孔。 对中小型酒精罐，采用罐顶喷淋于罐外壁进行膜状冷却；而对于大型酒精发酵罐，则采用罐顶喷淋与罐内冷却蛇管相结合。为避免发酵车间的潮湿和积水，要求在罐体底部沿罐体四周装有集水槽。 3、冷却装置： 发酵罐水力洗涤装置由一根两头装有喷嘴，上开有喷孔的洒水管和一根供水管组成，它们通过一活接头连接。洒水管两端弯曲，它是靠两端喷嘴喷水时形成的反作用力而使喷水管产生旋转。 而对于大型的发酵罐，可用高压强0.6-0.8MP的水力喷射洗涤装置。 喷孔与管成20o角 4、洗涤装置 　　已广泛用于前或后发酵啤酒生产。可单独用于前发酵或后发酵，还可以将前，后发酵合并在该罐 进行（一罐法）。这种设备的优点:能缩短发酵时间,而且具有生产上的灵活性，故能适合于生产各种类型啤酒的要求。 五、新型啤酒发酵设备 1、圆筒锥底发酵罐（锥形罐） 1).锥形罐的高径比一般为1.5-6∶1，锥底角度一般为60-130 ℃ 2).已灭菌的麦汁与酵母由底部进入罐内，最终沉积在锥底的酵母，可打开锥底阀门，把酵母排出罐外，部分酵母留作下次待用。 3).外面设有冷却管，冷媒可以是乙二醇、酒精、冰与盐水的混合物 4).罐身与罐盖设有人孔以便观察和维修。 5) .罐顶装有安全阀，压力表，玻璃视镜；罐身装有取样管，温度计 6).罐底还设有CO2充气管，以在后发酵时饱和CO2 灭菌动力学的重要结论－高温短时灭菌 　活化能大的反应中，反应速度随温度变化也大，活化能小的反应速度随温度变化小；细菌孢子热死灭反应的△E很高，而大部分营养物质热破坏反应的△E很低；因而提高灭菌温度会加速细菌孢子的死灭速率，从而缩短灭菌时间；由于营养成分热破坏的△E很低，温度提高只能稍微增大其热破坏反应速率，但由于灭菌时间的显著缩短，结果是营养成分被破坏量大大减少；高温短时灭菌方法是灭菌动力学得出的重要结论，它既能快速灭菌，又能有效地保存培养基中的营养成分。 2、培养基灭菌操作方式 分批灭菌 分批灭菌过程：升温、保温和降温三个过程都是在发酵罐中进行，灭菌主要是在保温过程中实现的。 连续灭菌 将配制好的培养基在向发酵罐等培养 装置输送的同时进行灭菌。分加热、保温 和冷却三个步聚。 蒸汽 蒸汽 冷却水 无菌培养基 配料罐 泵 加热塔 维持罐 冷却管 发酵罐 1.培养基的营养物质损失较多，培养基的质量下降 2. 能耗较高 3. 不适合于大规模生产过程的灭菌 4.? 发酵罐的利用率较低 1.设备要求低，不需另外设置加热、冷却装置 2.操作要求低，适于手动操作 3.?适合于小批量生产规模 4.适合于含有大量固体物质的培养基的灭菌 分批 灭菌 1.对设备的要求高，需另外设置加热、冷却装置 2.操作较麻烦 3.染菌的机会较多 4.不适合于含大量固体物料的灭菌 5. 对蒸汽的要求高 1灭菌温度高，可减少培养基中营养物质的损失 2.操作条件恒定，灭菌质量稳定 3.易于实现管道化和自控操作 4.避免了反复的加热和冷却，提高了热的利用率 5 发酵设备利用率高 连续 灭菌 缺