食品污染基础知识资料.ppt

2、从业人员手的清洁 （1）、手的污染 洗手是从业人员卫生最基本的问题， 在日常生活中，手与其他物品接触 的机会最多，因而手部皮肤上存在 的细菌无论从种类上还是数量上， 都较身体其他部位要多。 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要 是金黄色葡萄球菌和肠道菌，金黄色葡 萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手 接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔 细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便， 最常见的问题是大便后手的处理。根据 大肠菌群的浸透效果，大便时使用各 种卫生纸要多层叠用，特别是水样便 腹泻时，薄卫生纸要5次折叠， 叠成32张，如果不使用这样叠层手纸， 水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。 （2）、洗手和剪指甲 据调查显示，健康人的手掌中央每平方 厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的 细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手， 消毒。 在以下情况时必须洗手： 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上粘有大肠菌。 工作开始前 大小便以后 休息以后 打电话后 接触生制品及不干净的容器、包装材料 之后等另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵 等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能 用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。 要求每周至少剪一次指甲。 3、服装和卫生习惯 食品生产过程中为预防工衣及其他外用 品污染食品，要有专门设备存放工作服、 帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产 加工场所，为防止头发及头皮落入食品 中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾 液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴 口罩。 每个人都有各自不同的习惯，有卫生的 和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素 质和自我保健意识。食品从业人员从事 的工作关系消费者的身体健康，有些不 好的习惯应要求一定克服，如手拿着东 西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周 围，这时各种微生物便可污染食品。 食品污染基本知识 食品厂的公共卫生 和 个人卫生 是 食品生产厂 应考虑的首要问题 请您切实了解并理解 您应该实行的良好 生产规范 卫生质量控制就是做好 每一件事 的第一次 和 每时每刻 洗手的重要性？ 越简单的事情，往往大家越难做好， 一些看似简单的工作， 往往是保障食品安全卫生的核心。 “洗手”就是一个特别典型的例子。 为什么要洗手? 采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果。 未洗手 只用清水漂洗 用皂液洗净的手 用消毒剂洗手后情况 (成片菌落生长) (仍有成片菌落生长) (仍有许多菌落生长) (未见明显菌落生长) 每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。 食品污染基本知识 食品污染分类 生物性污染 （1）、微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 细菌污染是食品加工、 销售过程中重要污染源之一，主要来自食 品生产人员不洁的手、 工具、容器、设备以及不合理的工艺等 （2）、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 化学性污染 （1）、农药污染 （2）、工业“三废”污染 （3）、添加剂污染 （4）、包装材料的污染 杂质污染 （1）、金属如铁屑等 （2）、棉线、纤维丝等 生产过程细菌的污染 反映食品卫生质量的细菌污染指标 有二个方面： （1）细菌总数，是食品的一般 卫生指标，饼干的细菌总数标准 ≤750个/克。 （2）大肠菌群，是食品被粪便 污染的指标。大肠菌群属细菌中 的一类，是直接或间接来自人与温 血动物粪便，饼干的大肠菌群标准 ≤30MPN/100g。 细菌污染的来源 （1）、食品生产的原料污染， 包括进货原料卫生质量不合格， 原料仓储、车间暂储环境条件、 储存方法不当造成微生物污染。 （2）、直接接触食品（半成品、成品） 的生产人员的手、工作衣、帽如不经常 定期清洗消毒，就会有大量的微生物附 着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接 触生产食品，其体表面 与消化道内大量微生物会给食品造成污染 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。 （3）、在生产车间内外环境不良， 通过空气中的微生物及其粘附在 灰尘上的飞物均可沉降于食品， 如生产操作的工作人员带有微生 物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接 或间接地污染食品。 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。 （4）、通过用具与杂物的污染， 如原料包装物品、运输工具、加 工设备和成品包装容器及材料等 未经消毒就接触食品，可带有不 同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）、各类食品生产过程中未能 使生熟分开，使食品中已存在或 污染的细菌大量繁殖生长。 防止细菌污染的对策 （1）、从污染源对策考虑 机械、器具、容器洗净、杀菌； 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对 于僻静、冷落角落；从业人员的清 洁卫生、洗手消毒、健康状况；使 用的器具、容器、滤器等