曲奇的生产过程.doc

  1. 1、本文档共6页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
曲奇的生产过程概要1

曲奇的生产过程 一般曲奇的生产过程 曲奇的主要原料是小麦面粉,此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团,再经滚轧机轧成面片、成型机压成饼坯,最后经烤炉烘烤,冷却后即成为酥松可口的曲奇8一曲奇的类别与原、辅料配方根据配方和生产工艺的不同,甜曲奇可分为两大类,BP韧性曲奇和酥性曲奇。 韧性曲奇的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,断面结构有层次,入口咀嚼有松脆感,有耐嚼力,表面有针眼(针眼就是生产过程中的放气孔,放气的目的是达到表面与底面的平整)。 酥性曲奇外观花纹明显,大部分是清晰凸出的花纹,结构细软,孔洞较为显著,糖、油含量较韧性曲奇高。 韧性曲奇、醉性曲奇的配方见表26、27,’ 二曲奇生产的工艺流程不论是韧性曲奇或醉性曲奇,虽然其配方、投料顺序与操作方法不同,但都具有如下的基本工艺流程*原、辅科預处理-面团的调制-滚轧-成型-烘烤-冷却—整理—包装-成品三原、辅料预处理的意义和方法 原、辅料应根据上述各品种的配方,按照质量标准进行检验,并须经过必要的预处理。 (―小面粉的预处理 生产韧性曲奇使用湿面筋含量在24~36%的面粉为宜,而生产酥性曲奇的面粉的湿而筋含量以2430%为宜。 面粉使用前必须过筛,形成微小的细粒。特别是各类淀粉使用时也应过筛,过筛的目的除了使面粉形成微小细粒和清除杂质以外,并能使面粉中混入一定量的空气,有利于曲奇的酥松。对于发酵面团有利于酵母的增殖。 在过筛装置中须要增设磁铁,以便吸附金属杂质。磁铁在使用期间要检査有无磁性,凡是磁性戚退的,可以充磁或更换。 根据季节的不同,对面粉的温度,应采取适当的措拖,夏季应将面粉贮存在干燥、低温、通风良好的场所,以便降低面粉的温度。冬季使用的面扮,应提前2~3天运入车间提髙面粉的温度,避免粘度增大。粘度大,是造成粘辊、片断裂的主要因素。 二)糖类的预处理 砂糖晶粒在调和面团时不易充分溶化,所以直接用砂糖会使曲奇表面有可见的糖粒,或在髙温烘烤时溶化造成曲奇表面发麻与内部有孔洞。酥性面团调和时间短,加水量少,更易发生上述现象所以一般都将砂糖磨碎为糖扮或溶化为糖浆。 为了清除杂质与保证细度,磨碎的糖粉要过筛,一般使用100孔/时筛。糖粉若由车间自己磨制,扮碎后温度较髙,应该冷却后才能使用,以免影响面团温度。 将砂糖溶化为糖浆,加水量一般为砂糖量的3040%。加热溶化时,要控制温度与经常搅拌,防止焦糊,使糖充分溶化。煮沸溶化后过滤,冷却备用。 由于糖具有强烈的吸水性,使用糖浆就可以防止水与面粉蛋白质直接接蝕而过度胀润,这是控制形成过量面筋的一个措施。有的工厂还通过掌握糖浆的温度来调节面团的温度。 冬天可以提髙糖浆温度,但要防止温度过髙而将面扮烫熟。 糖浆桶或其它容器要经常用开水洗涤杀菌。糖浆在冷却过程中不要搅拌,以免返砂。为了使部分砂糖转化为转化糖,可在糖浆中添加少量盐酸,用量为1公斤糖加6 A盐酸1毫升左右o怡糖与其它淀粉糖浆,使用前亦应过滤* S天要注意防止糖浆发酵。 (H)油脂的预处理 普通液体植物油,猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂低温时硬度较髙,可以用文火加热,或用搅拌机揽拌,使其软化。这样,使用时可以加快调面速度,使面团更为均匀。 加热软化时要掌握火候,不宜使其完全熔化,否则会破坏其乳状结构,降低成品廣量,而且会造成曲奇“走油”。加热软化后是否需要冷却,应根据面团温度情况决定。 1.使用油脂时应注意的几个问題 (1)按照质量标准掌握油脂品质,不使用变质的油脂。 (2)防止混入非食用油脂,如旷物油、蓖麻油、桐油等以防食物中毒。 (3)挥发性脂肪酸较多的油脂及有特殊种子味道的油脂,如生芝麻油、粗棉子油等在曲奇生产上要尽量少用。 (4)擊握油脂的熔点。 2.油脂用量. 油脂的用量要根据具体情况而定,天津食品厂使用油脂的一些体会是: (1)糖、油脂用量比约为:2:1。用糖量增髙,则油脂用量也要相应提髙,才有利于操作。 (2)当油脂用量髙于10%时,需要相应的提髙油脂熔点。加一些固体油脂,可提髙油脂熔点. (3)—般曲奇生产的用油量在之间,低油曲奇应采用液体油脂。 (4)在目前的工艺条件下,油脂用量不宜高于15% (拌油例外K 3.磷脂 磷脂是一种很理想的食用乳化剂,在曲奇及糕点生产中,磷脂可以代替部分油脂,在同等油脂的曲奇中,加入磷脂的曲奇较为酥松。其原理如下,’ (1)磷膛遇水膨胀是由于水解的作用,使盈式变成游离特性的分子。 (2)磷脂在水中形成单分子层的膜,它的琉水基与亲水墓能使水与油混合(称为乳化)。瞵脂的用量为油脂加入量的5~15%,用量过多使制品有异味。 (四)乳、蛋类的预处理 使用鲜蛋时,最好经过照检、清洗、消毒、干燥。打蛋时要注意清除坏蛋与蛋壳。 使用冰蛋时,要将

文档评论(0)

yaocen + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档