曲奇的生产过程.doc

曲奇的生产过程一般曲奇的生产过程曲奇的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片、成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的曲奇8一曲奇的类别与原、辅料配方根据配方和生产工艺的不同，甜曲奇可分为两大类，BP韧性曲奇和酥性曲奇。韧性曲奇的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼（针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整)。 酥性曲奇外观花纹明显，大部分是清晰凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性曲奇高。韧性曲奇、醉性曲奇的配方见表26、27,’ 二曲奇生产的工艺流程不论是韧性曲奇或醉性曲奇，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程*原、辅科預处理－面团的调制－滚轧－成型－烘烤－冷却—整理—包装－成品三原、辅料预处理的意义和方法原、辅料应根据上述各品种的配方，按照质量标准进行检验，并须经过必要的预处理。(―小面粉的预处理生产韧性曲奇使用湿面筋含量在24~36%的面粉为宜，而生产酥性曲奇的面粉的湿而筋含量以2430%为宜。面粉使用前必须过筛，形成微小的细粒。特别是各类淀粉使用时也应过筛，过筛的目的除了使面粉形成微小细粒和清除杂质以外，并能使面粉中混入一定量的空气，有利于曲奇的酥松。对于发酵面团有利于酵母的增殖。在过筛装置中须要增设磁铁，以便吸附金属杂质。磁铁在使用期间要检査有无磁性，凡是磁性戚退的，可以充磁或更换。根据季节的不同，对面粉的温度，应采取适当的措拖，夏季应将面粉贮存在干燥、低温、通风良好的场所，以便降低面粉的温度。冬季使用的面扮，应提前2~3天运入车间提髙面粉的温度，避免粘度增大。粘度大，是造成粘辊、片断裂的主要因素。二）糖类的预处理砂糖晶粒在调和面团时不易充分溶化，所以直接用砂糖会使曲奇表面有可见的糖粒，或在髙温烘烤时溶化造成曲奇表面发麻与内部有孔洞。酥性面团调和时间短，加水量少，更易发生上述现象所以一般都将砂糖磨碎为糖扮或溶化为糖浆。为了清除杂质与保证细度，磨碎的糖粉要过筛，一般使用100孔/时筛。糖粉若由车间自己磨制，扮碎后温度较髙，应该冷却后才能使用，以免影响面团温度。将砂糖溶化为糖浆，加水量一般为砂糖量的3040%。加热溶化时，要控制温度与经常搅拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后过滤，冷却备用。由于糖具有强烈的吸水性，使用糖浆就可以防止水与面粉蛋白质直接接蝕而过度胀润，这是控制形成过量面筋的一个措施。有的工厂还通过掌握糖浆的温度来调节面团的温度。冬天可以提髙糖浆温度，但要防止温度过髙而将面扮烫熟。糖浆桶或其它容器要经常用开水洗涤杀菌。糖浆在冷却过程中不要搅拌,以免返砂。为了使部分砂糖转化为转化糖，可在糖浆中添加少量盐酸，用量为1公斤糖加6 A盐酸1毫升左右o怡糖与其它淀粉糖浆，使用前亦应过滤* S天要注意防止糖浆发酵。(H)油脂的预处理普通液体植物油，猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂低温时硬度较髙，可以用文火加热，或用搅拌机揽拌，使其软化。这样，使用时可以加快调面速度，使面团更为均匀。加热软化时要掌握火候，不宜使其完全熔化，否则会破坏其乳状结构，降低成品廣量，而且会造成曲奇“走油”。加热软化后是否需要冷却，应根据面团温度情况决定。1.使用油脂时应注意的几个问題(1)按照质量标准掌握油脂品质，不使用变质的油脂。(2)防止混入非食用油脂，如旷物油、蓖麻油、桐油等以防食物中毒。(3)挥发性脂肪酸较多的油脂及有特殊种子味道的油脂，如生芝麻油、粗棉子油等在曲奇生产上要尽量少用。(4)擊握油脂的熔点。2.油脂用量.油脂的用量要根据具体情况而定，天津食品厂使用油脂的一些体会是：(1)糖、油脂用量比约为：2:1。用糖量增髙，则油脂用量也要相应提髙，才有利于操作。(2)当油脂用量髙于10%时，需要相应的提髙油脂熔点。加一些固体油脂，可提髙油脂熔点.(3)—般曲奇生产的用油量在之间，低油曲奇应采用液体油脂。(4)在目前的工艺条件下，油脂用量不宜高于15% (拌油例外K3.磷脂磷脂是一种很理想的食用乳化剂，在曲奇及糕点生产中，磷脂可以代替部分油脂，在同等油脂的曲奇中，加入磷脂的曲奇较为酥松。其原理如下,’(1)磷膛遇水膨胀是由于水解的作用，使盈式变成游离特性的分子。(2)磷脂在水中形成单分子层的膜，它的琉水基与亲水墓能使水与油混合（称为乳化)。瞵脂的用量为油脂加入量的5~15%，用量过多使制品有异味。(四）乳、蛋类的预处理使用鲜蛋时，最好经过照检、清洗、消毒、干燥。打蛋时要注意清除坏蛋与蛋壳。使用冰蛋时，要将