基于微胶囊结构的耐高温牛奶香精制备工艺研究.pdfVIP

·28 ·研 究 探 讨 中国农业文摘 ·农业工程 2017年第3期 基于微胶囊结构的耐高温牛奶香精制备工艺研究 姜 艳，曾永青* （广州市食品工业研究所有限公司，广东广州 510663） 摘要：本文以乳液的稳定性为指标，通过单因素筛选出微胶囊制备耐高温牛奶香粉的壁材为N-Drem，正交试 验确定了牛奶香粉的最佳工艺：芯壁比1∶2、搅拌速度4 000r/min、流量15r/min、喷雾干燥温度180℃。经 蛋糕应用试验测试：与搅拌型香粉相比，制得的微胶囊香粉奶味纯正，耐高温性强，留香好。 关键词：微胶囊；耐高温；牛奶香精 牛奶 营养丰富 、美 味适 口，是 自然界赐给人类 本研究采用牛奶香基为芯材制备微胶囊 ，将液 最完美 的食 品。但是牛奶在贮存 、加工过程 中 ，在 态的香基制成 固体粉末 ，利用微胶囊 的包裹技术减少 热 、光 、氧气 、酶以及微生物等共 同作用下 ，牛奶 中 了高温对香基 的破坏性 ，避免了香气 的挥发损失 ，将 香成分 的数量和含量均会发生一定变化[ 1] ，牛奶 的香 香气很好地 留在了产品中，增加 了食 品的风味 ，解决 味也会相应削弱 ，影响产品的 口感 ，所 以食 品加工 中 了牛奶香精不耐高温的问题 。 经常使用牛奶香精弥补加工 中损失 的牛奶香气 。 目前 1 材料与方法 市场上 的牛奶香精制备方法主要有3种 ：调香法 、酶 1.1 材料与仪器 法 、发酵法[2-3] 。经应用测试表 明 ，以上3种方法制备 1.1.1 材料 牛奶香基油 ，广州捷希食 品科技有 限 1.1 材料与仪器 的香精在 150 ℃下能基本满足食 品加工 的需求 ，但在 公司 ；辛烯基琥珀酸淀粉钠PurityGum 2000 ，嘉吉亚 1.1.1 材料 牛奶香基油 广州捷希食品科技有限公司；辛烯基琉琅酸淀粉钠 高于200 ℃以上 的烘焙类产 品的应用上效果不 明显 ， 太食 品系统 （北京 ）有限公司 ；辛烯基琥珀酸淀粉钠 PurityGum 2000，嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司；辛烯基琉琅酸淀粉钠CA1， 经高温烘烤后 ，大部分产品的奶香消失殆尽 ，极大地 CA 1，深圳安泰生物科技有 限公司 ；辛烯基琥珀酸淀 深圳安泰生物科技有限公司；辛烯基琉琅酸淀粉钠N-Drem，国民淀粉化学（上 影响了产品的口感 。 粉钠N-Drem ，国民淀粉化学 （上海 ）有 限公 司 ；高 海）有限公司；高级糕点粉，广州岭南穗粮谷物股份有限公司。 微胶囊化是将 固、液 、气态物质包埋到微小 、 级糕点粉 ，广州岭南穗粮谷物股份有限公司。 1.1.2 仪器与设备 FA2004B 电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司； 半 透性 或封 闭 的胶囊 之 中的技术[4] 。其 可 以用 于药 1.1.2 仪器与设备 FA2004B 电子天平 ，上海精科 DTT-A1000 电子天平，福州华志科学仪器有限公司；高剪切混合乳化机，上海威 物 ，达到掩盖苦涩味道 、释放药物 的效果[5-6] ，又可 天美科学仪器有限公司 ；DTT-A 1000 电子天平 ，福州 宇机械电子有限公司；高压均质机，上海东华高压均质机厂；喷雾塔，无锡市大 以用于食 品[7-8] ，使其在适宜 的温度下缓慢地释放香 华志科学仪器有限公司 ；高剪切混合乳化机 ，上海威 峰喷雾干燥设备有限公司；B5 高速搅拌机，新麦机械无锡有限公司；远红外线 气[9] 。辛烯基琥珀酸淀粉钠是一类新型的食 品乳化剂 宇机械 电子有限公司 ；高压均质机 ，上海东华高压均 食品烘炉，广州市胜捷厨房设备有限公司。 和增稠剂 ，具有优 良的包裹性能 ，在GB2760 中不 限 质机厂 ；喷雾塔 ，无锡市大峰喷雾干燥设备有 限公 1.2 实验方法 量添加 ，安全性极高。