果脯型烟草制品的研制.pdfVIP

No．6 陕西科技大学学报 Dec．2007 Vo1．25 JOURNAL OF SHAANXI UNIVERSITY OF SCIENCE TECHNOLOGY · 57· 文章编号：1000—5811(2007)06—0057—04 果脯型烟草制品的研制 吴丽萍，陈雪峰 (陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西 西安 710021) 摘 要：以干制烟叶为原料，采用果脯加工技术制作出新型的烟草制品．本研究对原料的复水、 脱色、糖渍等工艺条件进行了研究，并对加工过程中的产品品质进行了分析，进而获得了较为 理想的工艺条件． 关键词：烟草制品；果脯；加工工艺 中图分类号：TS45· 文献标识码：A 0 前言 随着社会的发展和进步，已研制推出了多种烟草制品，如卷烟、雪茄烟、斗烟丝、水烟丝、鼻烟、嚼烟、自 卷烟等．对烟制品在色、香、味方面需求的不一形成了具有不同风格特色的烟制品．但不可否认，与国外烟 草相比，我国的烟制品还存在许多不足，如产品类型单调，适用的消费人群很窄Ⅲ，因此摆脱传统工艺，对 烟草的加工方法进行创新，对于我国烟草行业充分发挥自身优势，提高国产烟草制品的科技含量，并建立 起一定的品牌和知名度具有重要意义．本实验在烟草传统加工工艺的基础上，融入果脯加工技术，研制出 了一种貌似果脯的新型烟草制品，不仅提高了烟草的商品性及经济价值，更为烟草消费提供了新品种． 1 材料与方法 1．1 材料 烟叶：购于陕西咸阳；白砂糖、食盐、蜂蜜：市售；30 过氧化氢、柠檬酸、柠檬酸钠、无水氯化钙等均为 化学纯；明胶、CMC—Na等为食品级；乙基麦芽酚、大红色色素、朱古力色色素：油性；香精：水油性． 1．2 仪器与设备 CS101—2型电热鼓风干燥箱(中国重庆银河试验仪器有限公司)，HH—S4型电热恒温水浴锅(北京科 伟永兴仪器有限公司)，RE一52A型旋转蒸发仪，SH2一Ⅲ型循环水式真空泵(上海亚荣生化仪器厂)，TD型 电子天平(金姚市金诺天平仪器有限公司)． 1．3 实验方法 1．3．1 工艺流程 原料挑选一复水烫漂一清洗一切碎一脱色一清洗一护色硬化一清洗一沥干一糖煮一糖渍及渗色一烘 干一调配一烘烤一包装一成品． 1．3．2 操作要点 (1)原料挑选：烟叶应选择棕黄色的，色泽均匀，并且无霉点和虫蛀，有一定的完整性和厚度． (2)复水：将选好的烟叶用40～100IC的水热烫2 min，然后立即放人冷水中冷却．煮过烟叶的水抽滤 后浓缩备用． (3)脱色：使用浓度为2％～10 的H。o。溶液，60。C水浴保温7 h进行脱色． * 收稿日期：2007 10—20 作者简介：吴丽萍(1982一)。女，吉林省长春市人，在读硕士生，研究方向：食品新材料制备 ‘58· 陕西科技大学学报 第 26卷 (4)护色硬化：护色液由0．6 ～0．8 盐水、0．8 柠檬酸，2 柠檬酸钠，0．9 氯化钙组成，护色硬化 时间为12 h． (5)糖渍：将原料放人40 60 的糖液中，加0．2 ～0．4 柠檬酸及适量色素(大红及朱古力色) 混合均匀，在0．09 MPa真空条件下渗糖20 rain，然后常压渗糖渗色12 h． (6)调配：将烟叶放人由0．1 桂花型香精、0．1 的草莓香精、30 蜂蜜、70 烟叶浓缩汁调配的混合 液中，同时加入少量色素，直至烟叶将料液渗透为止． (7)烘烤：将烟叶均匀摊放在烘盘上，放人60℃烤箱内烘至表面不沾手，干燥成型，有光泽． 1．3．3 实验方法 (1)温度对烟叶复水的影响．称取3．00 g等量烟叶4份，按料液比1：20加入等量的水，分别置于不 同温度的恒温水浴锅中，水浴10 min后取出冷却，用滤纸将烟叶的表面游离水吸干称取质量，观察烟叶复 水情况并记录实验结果．计算烟叶的复水率(用倍率表示)，复水率为复水后沥干重(G重)与干制品试样重 (G干)的比值，即R复--G复／G干．复水温度分别设定为40℃、60。C、80℃、100℃． (2)H。O。