HACCP体系在调理包罐头食品加工中应用.docVIP

HACCP体系在调理包罐头食品加工中应用[摘 要]随着人们生活节奏的加快对调理包罐头食品的需求也随之增加,调理包罐头食品的安全也越来越重要。本文用HACCP体系先进的规范和方法对调理包罐头食品加工工艺进行分析,找出原料采购、封口、杀菌关键过程提出了控制措施和方法。 [关键词]调理包罐头;应用;HACCP体系;控制 一、发展史简介 HACCP体系与调理包罐头食品同起源于20世纪50年代,HACCP是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。食品工业中HACCP体系的概念和起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究计划有关,该计划是专为研制太空食品制定的,后来得以发展完善,成为近年来冲击食品行业及其管理机构的新浪潮。 调理包罐头食品的实验最先开始于美国,1958年美国陆军为了适应宇航员的需要开始从事供军队使用的调理包罐头研究。由于调理包罐头具有质量轻(约为金属罐的1/8)、体积小、传热快、安全性良好、易携带、方便速食等优点,所以从问世起就引起了食品界的广泛关注。 二、工艺流程危害分析及HACCP计划 1.工艺流程。 2.HACCP计划(见表一)。 分析加工工艺过程,结合HACCP体系关键控制点分析,判断原料采购、封口、杀菌三个环节为调理包罐头生产工艺过程的关键控制点。 三、HACCP点在生产过程中的控制 1.原料采购。调理包罐头生产过程中使用的原料种类繁多,有各种香辛料、油脂、蔬菜、肉类、乳制品等,原料可能含有农药残留、抗菌素残留、生物毒素残留、激素残留等。原料来源于不同的国家和地区,原料供应系统或网络越来越复杂,为保证最终产品的质量就要求整个供应系统的每个供应链都必须保证提供符合要求的原材料,从而实现对原料的控制。 调理包罐头食品生产企业在采购原料时要对原料的供应商进行系统的考察,并要求其对供应的产品提供相关化学残留的检测报告,确认符合国家标准或客户要求方可投入生产。 2.封口。要保证封口效果首先要在充填工艺得到保证,做到适当的充填量和合适的内容物,保持袋子封口处清洁无污染。 充填量过大会使袋厚增加,往往导致封口时袋子拉得太紧,而造成袋封口处污染。因此充填量与包装袋容量要相适宜。通常内容物离袋口3~4cm,调理包罐头充填时应尽量排除袋内的空气,以防止食品颜色褐变、香味变异、维生素损失,同时也防止受热膨胀而导致破袋发生。为了保证封口强度,关键是充填时切勿污染蒸煮袋的封口处。如果在封口部分内侧有液汁,水滴等附着,热封口时封口部分内侧产生蒸汽压,当封口外侧压力清除时,会因瞬时产生气泡而使封口部分局部膨胀,导致封口不紧密。如果封口部分内侧有油或颗粒等附着,则封口部分区域不能密封。 调理包罐头企业生产时经常发生封口不严密的现象,主要原因是封口温度低;没有擦净油污及水滴;菜袋尺寸与内容物比例不合理。 3.影响杀菌的因素。(1)微生物种类。a)芽孢菌。一般的细菌在杀菌过程中是较易杀灭的,但有些芽孢菌则难以彻底杀灭,在一定的温度下保持一定时间即可生长。例如:嗜热性需氧芽孢菌、嗜热性厌氧芽孢菌、嗜温性需氧芽孢菌、嗜温性厌氧芽孢菌等。在43℃以上贮存的低酸性罐头食品中,可因罐头内残留对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽孢菌得到生长,而导致罐头内容物变质。这类细菌在罐头内活动时,不使罐头发生膨胀,而使内容物PH值显著降低,引起这种变质的原因菌统称为“平酸”菌。在仓库保存或销售期间,如果将产品存放在嗜热性需氧芽孢菌生长范围内(43℃)以上,平包酸败就能发生。调理包罐头食品在加工过程中经杀菌后,如果不进行快速充分的冷却,而在室温中自然冷却,同样易造成平包酸败。 控制平酸菌的措施主要有:严格控制杀菌参数,保证杀菌效果,避免杀菌釜杀菌量超负荷,避免平酸菌芽孢存在;杀菌后的菜包要做到及时冷却到室温,避免在43℃左右停留过长时间,而导致平包酸败的风险,如无条件快速冷却,可减少调理包罐头菜包之间的摞压层,加强通风以防止降温过程过长。 b)非芽孢菌。非芽孢细菌在经过加热杀菌处理后低酸性罐头食品中,非芽孢细菌是不会残存的。除非是罐头密封不良,于杀菌后的冷却或贮藏过程中被污染,才有可能出现在罐头食品中,但在不太高的温度杀菌时,也有可能出现这类细菌的残存。活的无芽孢杆菌(包括肠杆菌和球杆菌的混合菌相)则通常被认为是罐头渗漏指标。而这类细菌从外界侵入罐头中活动的结果,常常是引起内容物的酸败。 (2)微生物数量。食品中微生物污染和数量有关,原始菌数愈多,所需全部死亡时间越长。【3】高压釜式热杀菌食品的杀菌目标安全率是按一定的初始菌数确定的,当原料污染严重初始菌数多时,会使安全率下降,食品中就有活菌残存的可能性。如初始菌为1的食品,杀菌值为5D时,(D一定条件下,杀死原来残存