餐厅员工的分类 - 《餐饮服务与管理》精品课程.ppt

第二章 餐饮组织结构设计 第一节 餐饮组织结构 餐饮组织结构 是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目的的能力，更好的组织和控制所属职工和群体的活动。 一、餐饮部组织结构设计的原则 1 根据本部门的经营需要设计组织结构，因事设人，力求精简 2 统一指挥原则 3 授权明确完整的原则 4 权利和责任相适应的原则 二、常见的餐饮组织结构形态 因酒店规模大小不一，经营思路不同等因素，餐饮组织结构形态不尽相同。 饭店的内部组织结构，因饭店规模的大小和各餐饮部门本身职能的不同而形式各异。 1 大型饭店餐饮部组织结构 大型饭店的餐饮经营在组织结构设计上有两种模式：一种是每个餐厅都设有与之配套的厨房，各个厨房分别负责自己对应餐厅的菜品制作；一种是厨房实行专业化管理，饭店设立中心厨房，各个餐厅设立“卫星”厨房。 2 中型饭店的餐饮组织结构 一般采用四级管理体制，但分工比较细致，功能也较全面。 3 小型饭店的组织结构 因小型饭店餐厅数量少，类型单一，所以其餐饮组织模式较简单，分工也不宜过细。 4 独立经营餐厅的组织结构 由于这类餐厅在企业规模、档次高低、接待能力等方面差异较大，因此其组织结构也有较大差异。 二、 管理跨度与管理组织 ㈠.管理跨度(span of control) 指一名上级领导直接而有效的领导下层的可能人数.餐饮管理的跨度一般为五到十二人 管理跨度设置的宽窄需考虑如下因素 1.下层人员的培训 2.授权的明确程度 3.工作的标准化程序 4.信息沟通技术 ㈡ 组织层次 是指直线行政指挥系统分级管理的各个层次。 与管理跨度成反比关系； 很多餐饮企业都推崇“扁平式”组织结构--- 管理跨度变大组织层次减少,结构组织图呈扁平状。 优点: 1.由于管理层次减少使得管理人员减少,节约管理费用。 2.缩短了上级与基层之间的行政距离与感情距离,密切了上下级关系,更容易达成默契与协调。 3.有利于基层管理人员的成长。 4.有利于提高决策的民主化程度。 5.由于管理层次的减少,使上下信息沟通加快.决策更迅速,经营机会把握得更好。 弊端:1.上级对下级的指导会减少,对下层的监督与控制也不可能太严密。 2.管理跨度的加大会使同级的沟通与联络产生新的困难。 3.上级的权威受到挑战。 三、餐厅岗位职责 1.概念 是在工作分析的基础上制定的针对于某一岗位的责任书,其规定了该岗位的位置特点、主要工作以及任职资格等方面的内容,是该岗位人员履行自己工作职责的指南. 2.内容 组织名称; 岗位名称;所属部门;报告上级;直接下属;起草人员和执行日期;具体职责;任职资格 3.餐厅主要岗位职责例选 花园饭店岗位职责书 餐厅经理的岗位职责 岗位名称：餐厅经理 所属部门：餐饮部 报告上级：餐饮总监 直接下属：餐厅领班 起草人：张卫国 日期：2007年9月24日 一、职责 1、在餐饮总监的领导下，负责餐厅的经营管理和对顾客的服务工作。 2、协助餐饮总监制定所管辖餐厅的岗位职责和规章制度，负责制定餐厅的工作标准、服务程序、并组织实施。 3、负责餐厅员工的工作安排。 4、检查餐厅的各项工作，纠正偏差，督导员工按规范操作。 5、负责所辖餐厅员工的业务培训和考核。 6、负责签署餐厅设备维修、物品领用、补充、损坏等报告单，定期提出设备更新、用品添置计划。 7、负责所辖餐厅的内外协调。 8、负责处理客人提出的各种要求和投诉，并向餐饮总监汇报。 9、负责餐厅的安全消防工作。 二、任职资格 1、政治思想和职业道德 ⑴遵纪守法，廉洁奉公，保守机密。 ⑵有较强 的事业心和责任感。 ⑶工作认真，团结协作，热心服务，注重质量，讲求效率。 ⑷诚实，公正。 2、知识水平 ⑴业务知识：掌握餐厅管理与服务的业务知识，了解食品、酒水、烹饪、成本控制等知识，懂得服务心理及营销方面的知识，熟悉餐饮设备的使用和日常保养，了解餐厅装潢、插花等知识，熟悉主要客源国的宗教信仰和饮食习俗，懂得饭店财务、安全、消防等知识。 ⑵政策法规知识： 了解食品卫生法和治安、消防管理条例，了解旅游及有关涉外法规，熟悉饭店的规章制度。 3、工作能力 ⑴业务实施能力：能正确地理解上级的指令，合理使用人财物，做好餐厅管理和对顾客服务的工作。 ⑵协调能力：能与相关部门密切配合。 ⑶应变能力：能妥善处理客人投诉和各内特殊情况。 ⑷外语能力：能熟练运用一门外语进行对客服务。 4、学历、经历、培训与身体素质 ⑴学历：大专以上 ⑵经历：在餐厅任领班一年以上。 ⑶培训：经过岗位资格培训，取得“岗位培训证书”。 ⑷身体素