第三章、食品的感官检验法.ppt

食品分析与检验 西昌学院轻化工程学院 第三章 食品的感官检验法 一、概述 什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 1、食品感官检验的范畴 食品的安全性 食品腐败变质后会产生不愉快的气味 苦味也常与毒素有关 食品的营养品质 香的食品多数是富含营养素的 甜的食品多数是富含热能的 食品的可接受性 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 饮食文化、风俗习惯、审美观念 2、食品感官检验的意义 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 是食品市场调查、新产品研发的重要手段 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 是理化检验、微生物检验的补充手段 食品贮藏保鲜 3、感觉的定义 感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。 4、感觉的五个基本特征 一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。 5、感觉的敏感性 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。 二、食品的感官因素 1、外观 颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。 表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。 充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。 2、气味/香气/香味 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。 3、均匀性和质地 黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。 质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 4、风味 香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。 食品风味化学 四种基本味：酸、甜、苦、咸 非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻 5、声音 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。 声音特性：指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。 三、感官检验的种类 视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验 1、视觉检验 2、嗅觉检验 3、味觉检验 味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。 你知道吗？ 4、触觉检验 触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃ 触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。 5、听觉检验 听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播 四、 感官检验的基本要求 1、实验室要求 三个独立的区域： 办公区 样品准备区 检验区 一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调 分析研究型实验室 教学研究型实验室 试验区的环境要求 （1）试验区内的微气候 温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 （2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。 （3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。 （4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。 2、检验员的基本条件和要求