第二节餐厅布巾与器具一.PPT

(三)銅器 1.銅質器具使用一段時間會產生氧化銅，即所謂「銅綠」，不但具有毒性且不雅觀。 2.為確保銅器之光澤並去除有害物質的銅綠，可以乾淨的軟質布蘸擦銅油來輕輕擦拭至光亮為止，再以清潔布擦拭殘餘銅油漬。 3.銅器若有雕飾或溝縫，則可使用毛刷蘸銅油來處理，再以乾淨布來擦拭光亮，最後再塗上保養油儲存放置。 (四)玻璃器皿 1.酒杯之選用最好的是基座要穩定、有杯腳、杯身呈碗狀、杯口微向內的杯子。 2.玻璃器皿之洗滌，通常係以洗杯機及大型洗碗機來清潔、消毒。 3.杯子儲存要正立，為防止塵埃可用乾淨的布或紙蓋住杯口，避免將杯子倒置，可能會沾上放置處的任何味道。 4.玻璃杯皿易碎且昂貴，因此在搬運時要特別小心，最好以墊有布巾之托盤來操作或搬運。 5.持用杯子時，絕對嚴禁將手指放入杯碗內，不但容易割傷且會將手上油脂異物沾在杯內或杯緣。 6.潔淨的杯子須以手指持杯腳，一個一個 拿，也不可疊放，以免碰撞而破損。 (五)陶瓷器 1.陶瓷器破損率極高，因此在搬運或存放時須特別小心，勿堆疊太高。 2.若使用洗盤機或洗碗機時，須先完全去除盤上殘渣，再依序分類置放在規定的專用分格籃框架上，以便沖洗。 3.清洗潔淨之陶瓷器須俟其自然風乾後，再放置規定的餐櫥櫃儲存。 4.陶瓷器容易沾汙垢，因此洗滌保養工作要特別注意。 Chapter 3餐廳設備與器具 餐廳的基本設備　 餐廳布巾與器具　 餐廳器具之購置與維護 第一節　餐廳的基本設備 一、餐廳桌椅 (一)餐桌之設計 餐桌設計應考慮的因素，主要有下列幾方面： ◆餐桌種類 餐桌的種類很多，就形狀而言，主要可分為：圓桌、方桌與長方桌等三種。 圓桌在國內大部分使用於中式餐廳或宴會為多，而西餐廳則以方桌及長方桌為主，圓桌為輔。 ◆餐桌高度 餐桌的高度通常在71～76公分之間，不過一般均認為以71公分最為理想。 ◆餐桌尺寸 餐桌桌面尺寸大小，端視餐廳類型與顧客用餐所需面積而定。 在使用桌邊服務的餐廳，每人所需餐桌尺寸應在53～61公分之間，而以61公分寬的桌面最為舒適理想。 ◆餐桌材質 餐桌所採用的材質很多，但最 主要的考量為桌面材質要耐熱 、耐磨、不易褪色，並且對酒 精類及酸性液體有抗浸蝕性為佳。 ◆餐桌色調 餐桌色澤須與座椅相搭配，並且注意整個餐廳色系的調和，務使其成為一個和諧統一的藝術體。 (二)餐椅之設計 ◆座椅高度 餐廳座椅的高度平均大約45公分左右，此高度係指自座椅面至地板的距離而言。 ◆座椅式樣 餐廳座椅設計時，應考慮到人體工學的原理，儘量使客人有一種安全、舒適之感。 ◆座椅材質 餐廳座椅的材質很多，但最重 要的是應具有輕巧、舒適、耐 用、透氣、防火與防潮的功能。 ◆座椅色調 餐廳座椅的色調須能與餐桌顏色相搭配，最好選用同系列色調為佳，期使餐桌椅能有一種整體性的和諧感。 二、工作檯 為求餐廳服務之效率，每位服務員均須有他們自己的服務工作檯，其高度約80公分左右。 工作檯上層架通常擺著餐桌服務 所須準備供應之杯皿物品。 三、餐廳手推車 餐廳手推車由於性質、用途之不一，因而種類互異。一般而言，分為下列五種： (一)法式現場烹調推車 此型推車大部分使用在豪華的高級歐 式餐廳，如法式西餐廳。 (二)沙拉車 沙拉車大都使用在大型宴會或自助餐會中，主要設備有一部氣冷式冷藏冷凍機、沙拉冷藏槽，以及沙拉碗存放架。 (三)酒車 酒車在高級豪華餐廳或酒吧最常見， 有時正式宴會中也可派上用場。 (四)烤肉車 烤肉車在目前大型宴會、自助餐會中經常可見，可供現場切割及烤肉用。 (五)餐廳服務車 此型餐廳手推車係一般服務用推 車，有時可當作旁桌，供現場切 割服務，通常作為搬運大量餐食 、收拾檯面餐具等所使用。 四、燈光照明設備 一般而言，餐廳光源之照度以50～100米燭光為宜，高級豪華餐廳約50米燭光，快餐廳為100米燭光為宜，唯內場廚房工作檯須200米燭光。 在光源設計時，儘量利用隱 藏式光源，採取側射方式， 以免因眩光或太亮而破壞原 有美感氣氛。 五、音響設備 音調之高低及節奏之快慢，會影響到一個人情緒之變化，相對地也會影響用餐之速度及食慾。 在高級餐廳中，為使顧客能在靜謐之氣氛下愉快用餐，，藉著優雅悅耳之旋律，滿足顧客聽覺之享受。 速食餐廳大部分以快節奏之熱門音樂來提升熱鬧氣氛，以加速翻檯率。 六、空調設備 為使顧客能在一個舒適愉快之情境下進餐，應設法維持室內空氣之清新宜人，溫度在攝氏25±3度，相對溼度50～60%之間是最理想。 七、隔間設備 為滿足不同的團體顧客用餐之需求，同時也可將空曠用餐區予以分隔成數個獨立空間，以免當餐廳顧客不多時，讓餐廳顯得過於冷冷清清。 第二節　餐廳布巾與器具 一、布巾類 (一)檯布（Table Cloth）