取筷套服务.PPT

* * * * * * * 2.7.1 迎宾服务的方法与要领 迎宾服务的方法与要领 程序 服务标准 热情迎接 ①客人到达餐厅门口时，迎宾员应微笑问候，了解是否有预定 ②有重要客人来就餐时，餐厅经理（主管）应在餐厅门口迎候 引领到位 ①如客人已预订，迎宾员应热情地把客人引领到位 ②如客人没有预订，迎宾员则有礼貌地将客人引领到满意的餐台 ③引领客人时，应走在客人左前方1米左右，注意不断回头招呼客人，把握好与客人的距离，提醒客人注意台阶，转角处要示意客人 迎接客人 引领入座 2.7.2 入席服务 入席服务的方法与要领 程序 服务标准 拉椅入座 当迎宾员把客人带到餐台边时，值台服务员应主动上前问好，并为客人拉椅让座，注意女士优先： ①站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步的同时，将椅子拉后半步 ②右手做请的手势，示意客人入座 ③在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两侧，用右腿顶住椅背，手脚配合将椅子轻轻往前送，使客人不用自己挪动椅子便能恰到好处地入座 ④拉椅、送椅的动作要迅速、敏捷，力度要适中、适度，准确到位，让宾客舒适坐下 递上菜单 ①迎宾员（或餐厅服务员）在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁 ②迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单 ③当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，用双手呈递给主人。如不能确定谁是主人，可征询宾客意见，再递上菜单。对于夫妇，应先递给女士 特别提示：服务员接受客人点菜，完成后将菜单收回，由迎宾员取回放置在迎宾台 拉椅入座 递送菜单 2.7.3 香巾茶水服务 香巾、茶水服务 程序 服务标准 香巾服务 ①待客人坐定后，上第一道毛巾。客人用餐中可随时提供毛巾服务；客人用餐完后，再次提供小毛巾服务 ②根据客人人数从保温箱中取出小毛巾，放在毛巾托中，用托盘送上，用毛巾夹服务毛巾 ③服务毛巾时，站在客人右侧，按“女士优先、先宾后主”的原则依次送上，并对宾客说：“请用毛巾。” ④热毛巾要抖开后放在客人手上；冷毛巾直接放在客人右侧的毛巾盘中 ⑤客人用过毛巾后，征询客人是否可以撤下毛巾，如“对不起，我可以撤了吗？”经同意后方可撤下 ⑥毛巾要干净无异味，热毛巾一般保持在40℃左右 特别提示：根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾盘放在客人右侧、左侧或两个毛巾盘并排放在两位客人餐具之间，以避免拿错毛巾 茶水服务： 程序 服务标准 准备 服务前要准备好各种茶叶、茶壶以及水 问茶 茶水服务应在客人的右侧进行询问客人需要上何种茶水 上茶 ①根据个人的需要上相应的茶水 ②沏茶时，茶叶不宜放太多 ③不能直接用手抓茶叶，而应用茶匙 ④茶壶里蓄水也不要过多，一般以八分满为好 斟茶 ①在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶 ②茶水不宜太满，以八分满为宜 ③为客人倒好茶水后，茶壶应放在宾客桌上，但壶嘴不能朝向客人 续茶 ①及时为客人续茶水 ②席间客人把壶盖搁起，暗示服务员壶里水不多了，需要续加 备 茶 斟 茶 2.7.4 松餐巾、取筷套服务 松餐巾、取筷套服务 程序 服务标准 松餐巾 ①依据“先宾后主、女士优先”的原则为客人铺餐巾 ②一般情况下应在客人右侧为客人铺餐巾，也可以在客人组侧为客人铺餐巾 ③铺餐巾时（应站在客人右侧），首先拿起餐巾，将其打开，注意右手在前，左手在后，再将餐巾轻轻铺在客人腿上，注意胳膊肘不要碰到客人（左侧服务相反） ④如有儿童用餐，课根据家长的要求，帮助儿童铺餐巾 特别提示：中餐厅也可以将餐巾的一角压在餐碟下，以免滑落 取筷套 ①在客人的右侧，用右手拿起带筷套的筷子，交于左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面原来的位子上 ②将每次脱下的筷套握在左手中，最后一起撤走 取筷套 松 餐 巾 2.7.5 开瓶服务 任务八 开瓶服务 一、葡萄酒服务必须的器具（附图） 1、侍者型开瓶器 上面带有刀和拔启软木塞用的螺丝锥以及插卡在香槟酒瓶上部与软木塞联结处向上提的撑杆。 2、螺丝锥启瓶器 使用方法是旋转螺丝锥，从软木塞的中间拧插进去。为便于用力，启瓶器上面还带有拔软木塞用的把手。 3、香槟酒定塞器 这是防止香槟酒冲气的替换塞。酒在按杯零售时需要用替换塞。 4、软木塞展示盘 将拔掉的软木塞展示给宾客时用的盘子。 5、葡萄酒瓶垫 葡萄酒都应配有瓶垫，以防止瓶上带水而弄脏桌布。 葡萄酒服务必须的器具 6、冰桶和台架 其材质有铜、银、铝、塑胶、玻璃、陶瓷等。便于挪动，用来冰冻葡萄酒和香槟酒效果最好。冰冻时，里面应放上水和冰。 7、葡萄酒篮 将酒库中水平式存放的红葡萄酒直接端到宾客席上时使用的篮子。 8、滗析器