初级面点师模拟试卷 (一) .docVIP

初级面点师模拟试卷 (一) 判断题下列判断题中正确的请打 √，错误的请打 X(每题1分，共分) 1 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范 （ √ ）2 职业道德规范就是法律和政策规范 （ X ）3 公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹任从业人员应遵循的职业道德 （ √ ）4 食品中大肠菌群最可能数 (MPN)，表明其被粪便污染的程度 （ √ ）5 寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主 （ X ）6 防止霉菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度 （ √ ）7 维生素C可阻断亚硝基化合物的形成 （ √ ）8 沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬 （ √ ）9 四季豆中的植物凝血素有一定的毒性 （ √ ）10 可引起食物中毒的食物应直接销毁 （ X ）11 酱油出现 生白现象，一般不降低产品的卫生质量 （ X ）12 体表己有色斑的禽体，可初步判定其己被细菌污染 （ √ ）13柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常量下对人体无害 （ √ ）14 没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务 （ √ ）15 非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸 （ X ）16 清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康 （ X ）17 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高 （ X ）18 大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇 （ √ ）19 末成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质 番茄碱 （ √ ）20 洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂 （ √ ）21 昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点 （ √ ）22 任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益 （ X ）23 经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的粮食 （ X ）24 成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴 （ X ）25 餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点 （ √ ）26 某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5% （ √ ）27 由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏 （ X ）28 清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶 （ √ ）29 厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位 （ √ ）30 调制任何面坯时，水均应一次加足 （ X ）31 搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀 （ X ） 32 切剂的要领是:下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形 （ √ ）33 上馅的好坏对点心的成型影响不大 （ X ）34 随意式装盘的视觉效果以舒适为宜 （ √ ）35 硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是粕糯 （ X ）36 养麦是消化不良患者适宜的食品 （ √ ）37 甘薯就是地瓜、红薯、山芋