复习指导——第二章餐饮服务的主要环节.docVIP

第二章 餐饮服务的主要环节 一、学习目的与要求 1. 掌握餐饮前准备环节。 2. 掌握开餐服务环节。 3. 掌握就餐服务环节。 4. 掌握餐后服务环节。 二、考试内容 第一节 餐前准备环节 一、任务分配 二、餐厅准备工作 三、熟悉菜单 四、餐前短会 第二节 开餐服务环节 一、安排宾客入座 二、接受宾客点菜 三、回答宾客询问 四、向宾客推荐菜肴 五、传送点菜单进厨房 第三节 就餐服务环节 一、出菜服务 二、掌握上菜时机与台面服务 三、特殊情况的处理 四、安全与卫生 第四节 餐后服务环节 一、结账与收款 二、重新整理台布及其它结束工作 三、考核知识点与考核要求 （一）餐前准备环节（次重点） 识记：餐前准备，烹调方法，烹调制作时间，常用菜肴配料。 领会：任务分配； 餐厅准备工作：准备餐桌，准备台布，准备餐具，准备餐具柜； 熟悉菜单的作用；熟悉菜单；餐前短会的作用 （二）开餐服务环节（重点） 识记：开餐服务，客人点菜要求，点菜订单的通用缩写。 领会：安排客人座位的注意事项，开据点菜单，传送点菜单进厨房的顺序，递交订单进厨房的注意事项。 简单应用：接受宾客点菜，回答宾客询问，向宾客推荐菜肴 （三）就餐服务环节（重点） 识记：就餐服务。 领会：出菜服务的注意事项，掌握上菜时机，台面服务； 对年幼客人的接待，对残疾客人的接待，对停电事故的处理，对衣冠不整客人的接待，对带小动物进餐厅的客人的接待；就餐安全注意事项，卫生操作的方法 综合应用：对醉酒客人的处理， 对客人投诉的处理，对不慎弄脏客人衣物事故的处理 （四）餐后服务环节（次重点） 识记：餐后服务。 领会：结帐程序：现付，签单，使用信用卡，重新整理台布及其他结束工作。