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* * * * 第九章 茶饮料 本章内容 茶饮料的定义和分类 茶饮料的化学成分 茶饮料产品质量标准 茶饮料的加工工艺 茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。 目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来的主流饮料，具有巨大的潜在市场。 前 言 主要品牌 茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐装茶水。 茶饮料的定义和分类 茶饮料（茶汤）定义： 以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。 （GB/T 21733-2008） 茶饮料的分类 1、按照产品风味分：茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复合（混）茶饮料、茶浓缩液（饮料通则） 1.1复合（混）茶饮料 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。 1.2茶浓缩液 采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分经加工制成的，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。 茶饮料分类： 2、按其原辅料不同可分为: 茶汤饮料：红茶饮料 乌龙茶饮料 绿茶饮料 花茶饮料、其他茶饮料 调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料 茶饮料的化学成分 1、茶多酚类 2、生物碱 3、蛋白质和氨基酸 4、可溶性糖 5、色素 6、维生素 7、矿物质 8、香气物质 1、茶多酚类 主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素，酚酸四类成分组成；是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一； 儿茶素是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60％～70％。 功能作用：对自由基的消除作用；抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用 2、生物碱 包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱； 生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。 茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用 可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用，有的作用甚至比咖啡碱还要强。 3、蛋白质和氨基酸 是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一； 4、可溶性糖 是构成茶饮料滋味和醇和的重要组成之一； 5、色素 构成茶饮料的色泽，也是茶滋味鲜爽和浓度的重要组成之一； 6、维生素在茶饮料中含量很少； 1、（GB/T 21733-2008）《茶饮料》代替QB/T2499-2000《茶饮料》 2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出了微调，增加了农药残留和重金属含量。 茶饮料产品质量标准 3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。 4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。 1、液体茶饮料的加工工艺 2、速溶茶的加工 茶饮料的加工工艺 国内外液态茶饮料的加工制做流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是用茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本上是一致的。 茶汁的提取 直接利用茶鲜叶提取鲜茶汁 1、液体茶饮料加工工艺 1.2 鲜茶汁提取工艺流程 （1）红茶鲜汁的提取工艺 （2）绿茶鲜汁的提取工艺 （3）乌龙茶鲜汁的提取工艺 鲜叶 自然萎凋 粉碎 压榨 发酵 鲜叶 摊放 杀青 粉碎 压榨 鲜叶 晒青 做青 杀青 粉碎 压榨 酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响 研究发现，在压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜叶原料对鲜茶汁的提取率和品质具有正向效应。 添加磷酸可使鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增加。 添加磷酸使鲜茶叶内含物的溶解度发生变化从而导致提取液内含成份发生变化。 添加磷酸使氨基酸大幅度增加；多酚类物质略微下降；蛋白质含量下降；使果胶物质含量降低。 鲜茶汁的保鲜方法 （1）防腐剂保鲜 （2）抗氧化剂保鲜 （3）pH调节剂保鲜 （4）防腐剂和抗氧化剂组合保鲜 （5）防腐剂与pH调节剂的组合保鲜 （6）抗氧化剂与pH调节剂的组合保鲜 （7）防腐剂、抗氧化剂与pH剂的组合保鲜 1.3 茶叶碳酸饮料生产工艺 （1）一次罐装法 （2）二次罐装法 1.4 罐装茶水 罐装茶水是一种纯茶饮料，保持了原茶汤风味，加工简便，成本低廉，无合成色素及各种常规饮料的添加剂，产品清澈，清洁卫生，不污染环境，营养丰富，具有保健作用，适合机械化生产。 工艺一般分为浸提、过滤、调制、加热、装罐、充氮、密封、灭菌、冷却等工艺。 2、速溶茶 速溶茶是二十世纪中期在国外开始流行的一种新茶类，是固体软饮料的一种形式。 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过