农学专业选修课《粮油食品加工学》末考备考复习资料.doc

农学专业选修课《粮油食品加工学》末考备考复习资料 资料编排：军军 QQ：944697749（本号欢迎大家附真实姓名验证加入） 1、我国方便面的分类：（1）按生产工艺分为油炸方便面、热风干燥面、挤压方便面、新鲜面。（2）按包装形式分袋装、碗装。（3）按调味料种类分：鸡汁、红烧牛肉、香菇海鲜、三鲜麻辣等风味。 2、方便面生产的原辅料（10种）：小麦面粉、油脂、水、鸡蛋、添加剂、食盐、淀粉、面块着色料、营养强化剂、汤味原料。 3、制作面条的面粉要求：湿面筋含量在26%-32%。灰分含量一般为0.35%-0.8%。面筋亲水性好，面团形成快，酶的活性较低，淀粉粒的损伤小，蛋白质含量8-12%。 4、油脂在方便面中的作用：①脱去面条中的水分，使其方便贮存。②提高并固化方便面的a度，提升其口感和消化率。③通过油炸，增加面条的风味。④提高方便面的营养价值。⑤在油炸高温的作用下，面条发生美拉德反应，改善面块的色泽。 5、回复味：有些油脂如豆油、菜籽油经脱臭后获得较为纯净的油品，但用这种油脂的产品经一段时间贮藏后，又重新感觉到脱臭前原油的特殊气味，习惯上称此现象为回复味。 6、常用的生产用油：①日本的油炸用油，②马来西亚产棕榈油（用的最广泛），③精炼硬化油，④椰子油，⑤猪板油，⑥麻油。 7、水在面中的作用：①使面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互黏结形成面筋网络，产生弹性和延伸性。②使面粉中的淀粉吸水涨阔，填充在面筋网络当中，产生可塑性。③调节面团的温度和湿度，便于轧片。④溶解盐碱等可溶性辅料。⑤在蒸面时使淀粉受热糊化，提高可食性。 8、鸡蛋在面条中的作用：①提高营养价值，改善色泽，增加风味。②膨松面条的结构。③延滞面条中的淀粉老化 9、添加剂分类：抗氧化剂复合磷酸盐，表面活性剂，瓜尔豆胶，羧甲基纤维素，纯碱或碳酸钾，食盐，淀粉，面块着色料，营养强化剂，油味原料。 10、抗氧化剂有：人工合成的BHA,BHT,PG,TBHQ,天然的有愈创树脂。 11、复合磷酸盐对面条的改良作用：①加速淀粉糊化。②增强面条黏弹性。③提高面条的光洁度 12、表面活性剂起乳化作用，有以下几点：①降低面条和面块之间的黏连性。②提高面团的持水性和分散性。③改善成品外观及口味。④防止面条老化。 13、CMC（羧甲基纤维素）作用：①改善面团的吸水性。②增加面团吸湿性和持水性。③降低油炸时的吸油率。 14、纯碱、碳酸钾的作用：①增强面团的可塑性。②改善色泽。③改进口味。 15、汤味原料：成味剂，鲜味剂，甜味剂，香辛料，风味料，香精，着色剂，酸味剂，脱水蔬菜和肉丁，油酯。 16、方便面生产工艺：①面团的调制。②压片，切面，盘花。③蒸煮。④定量切块，折叠入模。⑤油炸 ⑥冷却 ⑦包装 17、制备面团原料的预处理：①CMC糊状体制备 ②物料溶液的制备 ③添加剂原料的处理 ④抗氧化的处理 18、面团调制的目的：使面粉逐步形成具有韧性、弹性、黏性、延伸性和可塑性的颗粒型湿面团，为压片切条准备条件。 19、方便面面团所持有的“流变性”为：黏流性、可塑性、弹性、软硬均匀性。 20、影响面团调制的因素：①加水量：加水量少，面团吸水不足，不能形成良好的面筋网络组织，加水量多，面团过于湿软，在压片时压轴作用于面团的压力降低，面带组织不紧密，影响面条质量，而且干燥时容易断条，增加能耗。一般情况下，面团水分含量应控制在30-33%为宜，一般加水量为面筋量的26-30%。②面团调制时间：整个调粉过程归纳为四个阶段：松散混合阶段3-4min，成团阶段5-6min，成熟阶段6-7min，塑性增强阶段15-20min.③面团温度：面筋性蛋白质在30℃时涨阔值最高，可见温度对面筋的吸水速度、面筋形成量，面团从松散阶段制成团阶段过渡以至成熟阶段有着密切关系。要得到标准硬度，加水量 达33%，面团温度大致在30℃左右，为调粉中各种条件综合优选的结果。④面团调制设备：调制设备的好坏，与调制机器的型式及其搅拌强度是否适当有很大关系。 21、面团调制结束后，显著地特征是：仍呈小团块的团粒结构，即“手捏成团，手搓即散”的颗粒状。 22、面团静置熟化：实际上是使面团在静置时消除张力，使处于紧张状态的面筋网络结构松弛些，蛋白质和淀粉继续吸收游离水使湿面筋形成量增加，弹性降低，熟化后的面团网络结构显得更加完整些，静置时间尽可能在30-45min。 23、压片：面团从熟化盘进入预压机压成厚片，两台预压机中压出的厚片重叠后进入复合压片机中辊轧，再经过4-5台可调节机辊间距的压片机压延成一定厚度的面片，这一系列的工艺过程称为压片。 24、我国一般油炸方便通常采用“10口面刀”来切条，10口面刀指：槽辊每英寸长度中有10条沟槽，沟槽宽度为1.27mm，每英寸10口的切条辊可切出20根面。 25、蒸煮的作用：①淀粉糊化，我国实际生产中要求糊化度