两种浓缩工艺荔枝汁的挥发性风味物质.pdfVIP

156 2012, Vol. 33, No. 18 食品科学 ※分析检测 1 , 2 1 , 2 1 1 1 1 1 赵 芳 ，吴继军 * ，曹清明 ，徐玉娟 ，肖更生 ，温 靖 ，唐道邦 ，林 羡 (1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广东 广州 510610 ； 2. 中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004) 采用真空旋转蒸发和结冰 - 解冻两种方法浓缩荔枝汁，共得到 6 种液体。运用顶空固相微萃取和气相色谱 - 质谱联用法对这 6 种液体和荔枝原汁的挥发性风味物质进行对比分析。同时将两种浓缩方法进行比较。结果表明： 不同浓缩方法得到的荔枝汁挥发性风味物质的种类有所不同，真空旋转蒸发浓缩得到的浓缩荔枝汁挥发性风味物质 种类总数少，且有煮熟味，失去了荔枝原汁大部分挥发性风味物质，而其馏出液中含有很多挥发性风味物质，种 类和数量较多。而结冰 - 解冻浓缩法得到浓缩汁的挥发性风味物质种类和数量丰富，无煮熟味，基本保留了荔枝 的原有风味，而其剩余液中除乙醇外的挥发性风味物质相对含量很少。 荔枝汁；挥发性风味物质；真空旋转蒸发浓缩；结冰 - 解冻浓缩；固相微萃取；气相色谱 - 质谱联用 Effects of Two Different Condensation Methods on Volatile Aromatic Compounds in Litchi Juice 1,2 1, 2 1 1 1 ZHAO Fang ，WU Ji-jun *，CAO Qing-ming ，XU Yu-juan ，XIAO Geng-sheng ，WEN Jing 1 1 TANG Dao-bang ，LIN Xian (1. Guangdong Open Access Laboratory of Agricultural Produce Processing, Sericulture and Agro-Food Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China ； 2. College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China) Abstract：Two different condensation methods, rotary thin film vacuum evaporation and freeze-thawing, were separately used to condense litchi juice, producing 6 samples. The volatile aromatic compounds in litchi juice and 6 condensed samples were comparatively analyzed by headspace solid-phase microextraction an