南农食品安全导论第二章食品中的生物性危害.pptVIP

一、生物性危害 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 昆虫等 1、细菌性食物中毒 感染型食物中毒 进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 毒素型食物中毒 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒 混合型：以上两种情况并存 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌） 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌 3.1 细菌菌相 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。 卫生学意义： 根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，从而有目的的采取措施。 根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。 3.2 菌落总数： 是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。 菌落总数的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志； ②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 3.3、大肠菌群（coliform group） 大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。 ①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 3.4 致病菌 常见致病病毒 1、腐败变质 腐败 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化 腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值 2、发酵 3、腐败变质与发酵 区别 腐败：有害 发酵：有益 联系 都利用微生物物质代谢 5.1 食品中蛋白质的腐败变质 5.2 脂肪类食品的酸败变质 6 腐败变质的卫生学意义 7 腐败变质的鉴定 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。 （五） 腐败变质的鉴定 （五） 腐败变质的鉴定 （五） 腐败变质的鉴定 （六）、腐败变质的控制 思考题 如何判断某种食品是否安全？ ①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 ②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。 食品本身的组成和性质 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件. 环境因素 蛋白质:富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 5 食品变质的化学过程 脂肪的变质主要是酸败。 5.3 碳水化合物类食品的变质 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 产生厌恶感 降低食品营养; 造成急性食物中毒； 引起机体的慢性危害； 对人类的致畸、致突变、致癌作用 1.感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。 2.物理指标 食品腐败变质时，小分子物质增多，食品浸出物量、浸出液电导率、折光率变化，冰点下降，粘度上升及pH改变等变化。 3.化学指标 （1）挥发性盐基氮（TVBN）： 肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮。 (2)组胺： 在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。 游离组氨酸 　组氨酸脱羧酶 　　组胺 含组氨酸脱羧酶的微生物 HxR+Hx K值= ———————————————×100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ATP:三磷酸腺苷 ADP:二磷酸腺苷 AMP:一磷酸腺苷 TMP:胸腺嘧啶核苷酸 HxR:肌苷 Hx:次黄嘌呤