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☆教学基本信息 课题 高等教育出版社《中式热菜制作》 第二章 第一节 《红烧肉》教学工作案例 作者及工作单位 ????????刘志刚 栾城县职业技术教育中心 ☆指导思想与理论依据 了解以水为主要传热介质的烹调方法——烧。理解以水为主要传热介质的烹调方法的特点。掌握以水为主要传热介质烹调方法的各种菜例的用料、风味特点、制作工艺和操作关键。 ☆教材分析 《 《红烧肉》是高等教育出版社出版的《 ☆学情分析 1、 本次课授课对象为中职二年级烹饪专业学生，这部分学生已经接触了烹饪的一些知识，对烹饪有一定的了解，但对传统菜制作还是比较模糊，而对菜肴制作比较感兴趣。 ☆教学目标 　1.知识目标：为让学生了解传统菜制作特点，以及今后的发展走向。 2.能力目标：第一，让学生知道传统菜的特点，制作精细；第二，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓；第三，在风味上注重质地软烂，肥而不腻，肉香味醇；第四，在制法上以煨、炖、蒸、烧等著称。 3.情感目标：让学生学习这道菜之后，从中学习到更多的相类似菜肴的制作，达到举一反三的效果。 ☆教学重点和难点 重点：红烧肉的制作的方法，以及所用的技法。 难点：红烧肉的原料的选择，香料的巧妙处理火候料酒的选择 ☆教学过程 ? 教学环节 教师活动 预设学生行为 设计意图 课堂导入 （时间2分钟）：创造情景模式 教师设置疑问，学生思考讨论。 以师生的对话为情景：教师提问“你了解主席最喜欢吃什么菜肴吗？”学生自由讨论思考问题得出答案：主席一生颇爱吃“红烧肉”。从而引出我们今天本堂课学习的内容——红烧肉的制作。 二、观看短片（“毛氏红烧肉”的制作），增加实感（时间4分钟） 教师播放教学录像。 学生在观看视频前，教师提出问题“红烧肉制作的关键点”。这样让学生带着问题观看视频，增强了学生的注意力。 菜肴制作流程（时间25分钟） 学生课前预习定义“红烧”（是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放入锅中，加入鲜汤大火烧沸，去浮沫，再加入调味品，如糖色，生抽，老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠 ，勾芡收汁（或不勾芡）成菜的烹调方法。），教师要求学生能够口述定义，之后教师进行实物演示。 教师演示操作（整个过程，都是在师生的互动中进行的，以达到突出本课重点内容。） （一）、原料 主料：猪五花肉750克盐3克，葱15克，味精1克，姜15克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，猪油50克制法：将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方块。香葱打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的片。炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和（淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火煨分钟。待肉烂浓香即可出锅，将煨好的猪肉去掉葱、姜、桂皮，放入味精、酱油，将汁收浓即成。特点：颜色红润，质地软烂，肥而不腻，瘦而不柴，肉香味醇。 四、细节分析：制作这道菜肴的关键点，以及注意点（时间10分钟），教师讲解，达到突破本课的难点。 （一）、选料标准：选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6 。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，肉质带有一定韧性只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。 烙毛尺度：买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂 以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦 洗，否则皮面容易破损，影响美观。 、三种方法上色：做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵