曲奇饼干质量控制.pdfVIP

1997 年 8 月 　　　　　　　　中国粮油学报 　　　　　　　　　　　Vol. 12 ,No. 4 第 12 卷第 4 期 　　　Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 　　　　　　Aug. 1997 曲奇饼干质量控制的研究 关裕亮 　　褚庆华 　　周志荣 摘要 　本文以各种不同质量规格的面粉为主要原料 ,在相同的生产设备和工艺条件下 ,对出口 曲奇饼干的质量控制进行了试验研究;对各种试验面粉的理化项目和面团特性进行了分析 ,对曲奇 饼干的酥松度进行了测定 ;制订出曲奇饼干的品质评分方法 ,建立了曲奇饼干品质评分值与酥松度 的线性方程 ,提出了出口曲奇饼干原料面粉质量规格的参考标准 ,从而使出口曲奇饼干的质量得到 了充分的保证。 关键词 　质量控制 　面粉 　曲奇饼干质量 The Study of Qualit y Control Improvement on Fancy Cookies Abstract This report describes the study of quality control on fancy cookies which adopt wheat flour of different quality specifications as main ingredient and employ the same facilities and technical process. All kinds of test flour ’s physical chemical items and dough characteristics items have been analyzed , and the looseness of fancy cookie has been determined. By drafting the quality evaluation method , the report sets up the linear equation between thevalue of cookies’quality evaluation and the determined value of crispness , andproposes a reference standard on quality specifications of flour used for fancy cookies which leads to full ensurance on quality control of fancy cookies. Key words 　　quality control , wheat flour , quality of fancy cookies 0 　前言 曲奇饼干是以精制面粉为原料,适量的人造奶油、糖粉、蛋品、少量的香精为辅料 ,在合适的生 产工艺条件下 ,经烘烤而成。品质良好的曲奇饼干口感酥松、味香 ,颇受消费者的青睐。近年来 ,上 海口岸每年都有一定数量的曲奇饼干出口到日本、东南亚、香港等国和地区。但是 ,在出口曲奇饼 干检验过程中发现 , 曲奇饼干生产工艺和辅料配方等条件不变的情况下,有时曲奇饼干的品质不符 合出口要求 ,主要问题是饼干表面存在应力裂纹、易破裂 ,饼干断面孔隙小 ,结构紧密 , 口感酥松度 差。究其原因 , 曲奇饼干质量与饼干原料 ———面粉的质量有密切关系。然而,迄今为止 ,用于生产 曲奇饼干的原料面粉尚无质量标准,生产厂家选用原料面粉缺少可靠的依据。为了有效地控制与 提高曲奇饼干的质量 ,我们从 1995 年 5 开始 ,选用了各种不同规格的面粉 ,对面粉的理化指标、面 团质量进行了比较系统的测试分析 ,在上海申富食品厂的生产条件下 ,生产曲奇饼干 ,对曲奇饼干 的成品质量进行了品质评分 ,并使用先进的仪器对曲奇饼干的酥松度进行了测定分析。经试验研 上海进出口商品检验局 ,200002 　上海市中山东—路 13 号 © 1995-2006 Tsinghua Tongfang Opt