第12讲油脂的精炼与深加工汇总.ppt

* 间歇式脱色关键部分是脱色塔。 油入脱色罐，除去水分，此过程中该罐相当于干燥器。 加入计量脱色吸附剂，加热油到100~110℃，搅拌30min，然后将油和吸附剂的悬浮体泵至压滤机，进行分离。 连续脱色设备 纯净的甘油三酸酯是没有气味的。 非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。 所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为“臭味”。除去这些不良气味的工序称脱臭。 （六）脱臭 脱臭的方法有：真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。其中真空蒸汽脱臭法应用最广泛、效果较好。 间歇式脱臭罐 连续式脱臭罐 （七）脱蜡 某些油脂中含有较多的蜡质，如米糠油、葵花子油等。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，应对油脂进行脱蜡处理。 脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心而分离。 脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。 连续冬化（即脱脂）主要设备是冷却结晶罐和养晶罐。油经过连续二次换热器，进入冷却结晶罐，结晶后进入养晶罐。完全达到结晶成熟，再经密封过滤器过滤，分开固脂和液体油。 （八）菜子油的精炼（工艺实例） 植物油厂平面布置图 二、油脂氢化 在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。 氢化是变液态油为半固态酯、塑性酯以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。 氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂色泽等目的。 优点：氢化油的稳定性高于原料油脂、能除去部分原料油脂令人不愉快的气味、能改善植物油脂、动物油脂的某些应用品质、能扩大油脂使用的范围，是人造奶油和起酥油的重要原料。 缺点：油脂的饱和度增加，将比动物饱和脂肪酸更不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血管病患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病的危险性就越大。 此外，氢化油还会增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易产生血栓；孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，还会影响胎儿和新生儿的生长发育。 3 人造奶油 3.1 人造奶油的定义 3.1.1 国际标准的定义 人造奶油是有可塑性的液体乳化状的食品，主要是油包 水型（W/O）产品。 3.1.2 日本农林标准定义(省略) 3.1.3 中国标准定义 人造奶油是指食用油添加水及其他辅料，经乳化、急 冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。 3.3 人造奶油的原料、辅料和配方 3.3.1 原料油脂 ① 动物油 牛脂、猪脂、羊脂等，起酥性好，氧化稳定性及酪化性差。 ② 动物氢化油 鲸油、鱼油等海产品油脂，口溶性良好，稳定性差，高温易变质。 ③ 植物油 大豆油、红花油、葵花子油、花生油等。 ④ 植物氢化油 用植物油经选择性氢化得到的油脂。 3.3.2 辅料 ① 乳成分 一般使用牛乳和脱脂乳，其用量以 乳的固形成分1%左右。 ② 食盐 调味和防腐 ③ 乳化剂 卵磷脂（0.3%~0.5%）、单脂肪酸甘油酯（0.1%~0.5% )、单脂肪酸蔗糖酯、山梨酸醇酐脂肪酸酯、丙二醇酯等。 ④ 防腐剂 苯甲酸或苯甲酸钠（0.1%左右）等。 ⑤ 抗氧化剂 维生素E、丁基化羟基甲苯（BHT）、 丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）等。 ⑥ 香味剂 ⑦ 着色剂 3.4 人造奶油的生产工艺 ① 调和 原料按一定比例放入调和锅中调匀。 原料油脂 80~82% 水分 14~17% 食盐 0~2% 甘油单酸 0.2~0.3% 卵磷脂 0.1% 胡萝卜素 微量 香精 0.1~0.2mg/L 脱氢醋酸 0~0.05% 固体乳成分 0~2% ② 乳化 把油脂放入乳化锅内加温，然后加入适量水在乳化锅 内迅速搅拌，形成油包水型乳化液。 ③ 冷却塑化（分为急冷和机械捏合） 实现将油水的乳化状态通过急冷固定下来，并使制品进一步乳化和具有可塑性。 急冷 乳化液用高压泵送入急冷筒，利用液态氨或氟里昂急冷，使乳化液急速