青稞酒发酵过程中生物胺动态变化.PDF

※生物工程 食品科学 2012, Vol. 33, No. 03 163 1 1 1 2 2 2 杜木英 ，陈宗道 ，阚建全 ，Judit BECZNER ，Agnes BARATH ，Anna HALASZ (1.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) ，重庆市特色食品工程技术研究中心， 西南大学食品科学学院，重庆 400715 ；2. Central Food Research Institute, Budapest H-1022, Hungary) 对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发 酵阶段中 7 种生物胺的含量，来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明：青稞原料 中不含组胺，但是青稞酒醅及成