干酪在我国的发展概况及前景.pdfVIP

食 品 科 技 食品开发 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第 36卷 第 10期 干酪在我国的发展概况及前景 邓海燕，吴 肖，孔令会，邢晓阳，甘 翌 (广东汇香源生物科技股份有限公司 广州 510663) ， 主要介绍了干酪的起源 分类及其营养价值 总结了我国干酪市场情况和研究现状 摘要： 、 ， ， 探讨了我国干酪的发展前景和研究方向。 干酪 发展概况 前景 关键词： ； ； 中图分类号：TS 52.59 　　 文献标志码：C 　　 文章编号：1005-9989(2011)10-0046-03 Development and future of cheese in our country DENG Hai-yan, WU Xiao, KONG Ling-hui, XING Xiao-yang, GAN Yi (Guangdong H-BIO Biotechnology Co.,Ltd., Guangzhou 510663) Abstract: The geneses, sorts and nutrition of cheese were introduced in this article.The cheese’s markets and present research were summed up at the same time, the cheese’s future and research aspect in our country were also discussed. Key words: cheese; development; future 1 干酪的起源及分类 困难。国际粮农组织(FAO)给出干酪定义“干酪 1.1 干酪起源及定义 是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳 干酪(Cheese)，也称芝士，最早起源于公元前 的混合物凝结后排放出乳清得到的新鲜或成熟产 6000～7000年的伊拉克的幼发拉底河和底格里斯 品。”“乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳 [1] 河流域，主要以牛、羊乳作为干酪的生产原料。 脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品” 。 早期的游牧民族以动物的皮装牛羊乳，由于天气 1.2 干酪分类 炎热乳糖发酵使乳变酸产生凝乳，他们将凝乳排 干酪的种类繁多，知名干酪品种都有一些与 出乳清或加盐以延长这类产品的保质期。干酪艺 众不同的特征，如尺寸、形状、质量、颜色、外 术的鼎盛时期是罗马帝国时代。中世纪后期到19 观和检测数据(如脂肪占干物质量、盐分含量和 世纪后期，迁移者将干酪带到了美洲大陆，干 水分占非脂乳固体的量等)等，按照加工方法的 酪的制作在美洲大陆得到了迅速传播。1851年美 不同，干酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪2种。国 国建立了第一个牧民间合作的干酪加工厂；1870 际上通常把干酪划分为3大类：天然干酪(Natural 年，英国的第一家干酪工厂在德贝郡建立。 Cheese)、再制干酪(Proc