公共营养师_营养学基础_各类营养素概要1.ppt

营养与食品卫生学 课程设置 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量 矿物质 维生素 讲 授 内 容 能量单位 人体的能量消耗 人体能量消耗的测定方法 讲授内容 蛋白质的结构和功能 氨基酸和必需氨基酸*** 蛋白质的吸收代谢 食物蛋白质营养学评价*** 蛋白质营养不良及营养状况评价*** 蛋白质供给量及食物来源*** 一、蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.蛋白质调节渗透压 4.蛋白质提供能量 十一、蛋白质供给量及食物来源 理论上：成人摄入 30g/d，零氮平衡， 适宜：0.8g/(kg·d) 我国：1.0-1.2g/ (kg·d) 成人摄入占膳食总能量 的10%～12%，儿童青少 年为12%～14%。 讲 授 内 容 脂的分类与功能 脂肪酸 脂的消化、吸收 脂类的营养价值评价标准 脂类的食物来源及供给量 使用油脂在烹调中的作用 脂肪供给量与摄入过多的危害 按其饱和程度分类 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 按空间结构分类 顺式脂肪酸 (cis-fatty acid) 反式脂肪酸 (trans-fatty acid) 讲 授 内 容 碳水化合物的分类 碳水化合物的生理功能 碳水化合物的生化代谢 碳水化合物的供给量 碳水化合物的食物来源 其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol) 1.3 11.9 75.2 10 小麦 4.0 17.2 0 76.2 银鱼 5.0 19.4 2.5 72.0 鸡胸脯肉 0.8 7.4 77.9 13.3 稻米 2.3 20.2 1.2 75.2 牛肉(瘦) 6.2 20.3 1.5 71.0 猪肉(瘦) 16.0 35.0 34.2 10.2 黄豆 脂 类 蛋 白 质 糖 水分 食物名称 几种常见食物中蛋白质含量g/100g 中国食物成分表 2002 杨月欣 第四节 脂 类 一、脂类(lipids)分类 甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 鞘脂类（sphingolipid） 体内贮存和提供能量 机体重要的构成成分 提供必需脂肪酸 有利于脂溶性维生素的利用 隔热保温作用 保护作用 内分泌作用 增加食物风味，增加饱腹感，改善食物的感官性状 甘油三酯功能 磷脂及其功能 甘油磷脂：磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰丝氨酸、二磷脂酰甘油等 神经磷脂：脑酰胺磷酸胆碱、脑酰胺磷酸甘油等 磷脂功能： 构成各种膜； 参与神经组织组成和功能； 一些磷酸磷脂酰肌醇与去甲肾上腺的受体有密切关系； 与多肽类激素的信息传递有关； 膜上许多酶的活性与磷脂关系密切 磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋白作用 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。 固醇类及其功能 1.细胞膜和细胞器膜的重要结构成分 2.是体内许多活性物质的合成原料 3.抗癌功能 4.神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂，是神经纤维间的重要绝缘体，防止神经冲动从一条神经纤维向其它神经纤维扩散 1.脂肪酸的分类 按其碳链长短分类 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含8～12碳) 短链脂肪酸(6碳以下) 二、脂肪酸（fatty acid） 常见的脂肪酸 C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈