面包焙烤工艺剖析.ppt

一、面包的特点及分类 特点：营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。 （二）面包的分类 二、面包生产的原辅材料 面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。 辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。 （一）小麦粉的选择 1. 小麦粉的选择面包面粉时需要注意： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。 2.面粉的工艺性能 （1）面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。 （2）面粉的产气能力 面粉发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，30℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。 制作面包要求产气能力不低于1200ml。 面粉产气能力取决于糖化力。 3. 面粉预处理 根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）： 在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。 过筛：过筛可使面粉松散，并可除杂，除去结块面粉，同时也能混入空气，利于面团形成