2016广西职业技术学校食品理化检验技术教案(上)：蛋白质和氨基酸的检验技术.docVIP

周 次 第 5 周，第 9 次课 章节名称 第四章　食品一般成分的检验技术 第六节　蛋白质和氨基酸的检验技术 授课方式 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 教学目标 了解蛋白质和蛋白质系数、氨基酸和氨基酸态氮的概念，凯氏定氮法原理和方法，氨基酸和氨基酸态氮的测定原理；掌握凯氏定氮装置的组件和安装、使用知识。熟练地掌握常量、微量凯氏定氮法的操作技能，掌握氨基酸态氮的检验方法和技术。 教学重点与难点 常量、微量凯氏定氮法的原理、方法和操作知识；氨基酸态氮的检验方法和技术 教学内容与设计 第六节　蛋白质和氨基酸的检验技术 讲解有关知识（6分钟） 一、概述 （一）测定蛋白质的意义 　　评价食品的营养价值；开发利用食品资源；指导生产；优化食品配方，提高产品质量。 （二）蛋白质的分子结构和测定方法 　　1、从组成上看：化学元素C、H、O 、N（P、Cu、Fe、I） 　　　　　　　　官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基因、芳香基团 　　结论：含氮是蛋白质区别于其它有机物的主要标志。 　　蛋白质的量与氮含量的关系用蛋白质系数表示： 　　　蛋白质系数－每份氮素相当于的蛋白质的份数。一般蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6.25份蛋白质。用F表示。 　　　玉米、荞麦、青豆、鸡旦　　　　6.25 　　　花生　　　　　　　　　　　　　5.46 　　　大米