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森 林 雨 ----后厨计划书 厨房整体规划及制定 厨房硬件设施的分布及规划： 厨房部标签及线条的应用 厨房部规章制度 硬件制度、标识及负责人； 厨房各岗位人员介绍； 洗碗工：王建玲 文焕林 张凤兰 郑秀琴 员工餐：肖莲玉 小吃师：朱桂琴 小料师：周香莲 配菜师：叶 勇 唐松梅 朱小兰 张 清 调味师：乔庭云 厨师长：袁贵斌 后厨组织架构：（整体人员配置13人） 后厨员工工装及工号： 洗碗主管：王建玲 001 洗碗工：文焕林002 张凤兰003 郑秀琴004 员工餐：肖莲玉005 小吃师：朱桂芹006 小料师：周香莲007 小料助理： 008 配菜主管：叶 勇009 配菜师：朱小兰010 张清 011 墩子师：唐松梅012 013 调味师：乔庭云014 厨师长：袁贵斌015 后厨各岗位出品标准及流程： 后厨岗位说明及规章制度、设备操作规范： 绞肉机/粉碎机操作流程 照片 所属部门： 厨房部 绞肉机基本参数 负责人： 产地： 品牌： 额定电压：220V 类型：滚轴型 监督人： 操作流程 打开绞肉机并彻底进行清洗，清洗完毕后擦干水分安装归位； 插上插座，打开电源，待绞肉机转速稳定3-5秒之后再放入原料； 将需要搅碎的物品从料口倒入，即可搅碎，并少量多次原则，避免烧坏电圈； 搅碎完毕关闭电源，打开绞肉机并进行彻底清洗，完毕后擦干水分，安装归位； 将绞肉机放入制定地方； 二、安全事项 注意安全，手切勿伸入，有致伤致残的危险和可能； 绞肉机在使用过程中坚硬物品请勿倒入入料口，可能导致机器滚轴损坏； 绞肉机在运行过程中，不得进行搬动； 有漏电可能请接地线使用； 三、维修保养 1、随时保持绞肉机的清洁，电机应注意防水； 2、使用过程中有异常现象请及时通知万能工或专业维修人员； 森林雨餐饮 燃气灶具操作规范（前后堂必知） 照片 所属部门： 厨房/前堂 液化气基本参数 负责人： 产地： 品牌： 额定电压：220V 类型：滚轴型 监督人： 液化气灶是火锅店的基本必备条件之一。一般由液化气罐、灶具、减压阀、橡皮管、管夹等组成。 一、 开市前例行检查： 1、检查液化气罐内液化气是否充足； 2、检查橡皮管是否老化、开裂、破损，有无被烘烤的可能，橡皮管两端接口是否松动，管夹是否夹紧等。 3、检查橡皮管、减压阀等是否漏气，如发现漏气应立即通风换气。严禁各类火种靠近，以避免发生火灾或爆炸事故。 4、检查液化气灶眼是否堵塞。 5、点火试验，观察火焰是否正常。 二、 点火 检查确定液化气灶具各部都没问题后方可点火。 逆时针旋转液化气罐上阀门，打开液化气罐上阀门开关，将点火枪伸入液化气灶内，与喷气口距离适当，然后将液化气灶上的阀门开关慢慢打开，按动点火枪上按钮点燃液化气，调整燃烧火焰。 质量好的液化气灶燃烧时内焰呈蓝色，外焰呈橘红色，内外火焰要清晰、均匀，火焰高度一般为15厘米。 三、 关火 关火时应先关闭液化气罐上总阀门，使管内的液化气燃烧完全后，再关闭灶上阀门，使管道中不留下余气，防止橡皮管内有气压，造成接口松动。 四、 常见故障及解决方法 1、打火器打不着火：一般是由油烟污染电极所致，可用软布擦去污迹，或将电极距离扳近。如还打不着火，则需要更换打火器中的电压陶瓷。 2、出现回火：应立即关掉开关，稍等一下再重新点火，如仍有回火现象，则应检查燃烧器上的扇形孔中心是否对准了喷嘴。 3、火头发黄、虚弱：主要是燃烧器偏离位置造成的，应予以调整，使扇形中心与喷嘴相对。如火力仍很弱，则可能是燃气压力不足，需要更换液化气罐。 4、灶具底部发黑：主要是油污或灰尘掉入灶具燃烧器小孔内部的缘故。 这时应把燃烧器拆下，用旧牙刷在燃烧器小孔周围刷一遍，再用铁丝逐个捅一捅，在桌子轻轻扣一下，去掉污物即可。 5、每日应清洗炉灶表面油污，定期用铁刷刷净并疏通煤气灶眼上的杂物。 森林雨餐饮 冷冻柜操作流程 两寸照片 所属部门： 厨房部 冷冻柜基本参数 负责人： 产地： 品牌： 额定电压：220V 类型：全钢全管 监督人： 一、 操作流程 1、 使用前请先检查电源是否接通； 2、 冷冻柜里面的物品应分类、分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冷冻柜边上； 3、 冷冻柜门上贴红条区的物品是陈品，应先用，贴绿条的是新品应后用； 4、 冷冻柜每天清理1次，晚上进行，清理时应断电，不能用铁器清理，保证无厚冰现象； 5、 冷冻柜的开关不能随意调动； 二、安全事项 1、 切勿用水冲洗，以免漏电； 2、 压缩机上禁止放置任何物品； 3、 有漏电可能请接地线使用； 三、