筹备期间表单-后厨-计划书.doc 22页

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  • 2017-07-05 发布
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    森 林 雨 ----后厨计划书 厨房整体规划及制定 厨房硬件设施的分布及规划: 厨房部标签及线条的应用 厨房部规章制度 硬件制度、标识及负责人; 厨房各岗位人员介绍; 洗碗工:王建玲 文焕林 张凤兰 郑秀琴 员工餐:肖莲玉 小吃师:朱桂琴 小料师:周香莲 配菜师:叶 勇 唐松梅 朱小兰 张 清 调味师:乔庭云 厨师长:袁贵斌 后厨组织架构:(整体人员配置13人) 后厨员工工装及工号: 洗碗主管:王建玲 001 洗碗工:文焕林002 张凤兰003 郑秀琴004 员工餐:肖莲玉005 小吃师:朱桂芹006 小料师:周香莲007 小料助理: 008 配菜主管:叶 勇009 配菜师:朱小兰010 张清 011 墩子师:唐松梅012 013 调味师:乔庭云014 厨师长:袁贵斌015 后厨各岗位出品标准及流程: 后厨岗位说明及规章制度、设备操作规范: 绞肉机/粉碎机操作流程 照片 所属部门: 厨房部 绞肉机基本参数 负责人: 产地: 品牌: 额定电压:220V 类型:滚轴型 监督人: 操作流程 打开绞肉机并彻底进行清洗,清洗完毕后擦干水分安装归位; 插上插座,打开电源,待绞肉机转速稳定3-5秒之后再放入原料; 将需要搅碎的物品从料口倒入,即可搅碎,并少量多次原则,避免烧坏电圈; 搅碎完毕关闭电源,打开绞肉机并进行彻底清洗,完毕后擦干水分,安装归位; 将绞肉机放入制定地方; 二、安全事项 注意安全,手切勿伸入,有致伤致残的危险和可能; 绞肉机在使用过程中坚硬物品请勿倒入入料口,可能导致机器滚轴损坏; 绞肉机在运行过程中,不得进行搬动; 有漏电可能请接地线使用; 三、维修保养 1、随时保持绞肉机的清洁,电机应注意防水; 2、使用过程中有异常现象请及时通知万能工或专业维修人员; 森林雨餐饮 燃气灶具操作规范(前后堂必知) 照片 所属部门: 厨房/前堂 液化气基本参数 负责人: 产地: 品牌: 额定电压:220V 类型:滚轴型 监督人: 液化气灶是火锅店的基本必备条件之一。一般由液化气罐、灶具、减压阀、橡皮管、管夹等组成。 一、 开市前例行检查: 1、检查液化气罐内液化气是否充足; 2、检查橡皮管是否老化、开裂、破损,有无被烘烤的可能,橡皮管两端接口是否松动,管夹是否夹紧等。 3、检查橡皮管、减压阀等是否漏气,如发现漏气应立即通风换气。严禁各类火种靠近,以避免发生火灾或爆炸事故。 4、检查液化气灶眼是否堵塞。 5、点火试验,观察火焰是否正常。 二、 点火 检查确定液化气灶具各部都没问题后方可点火。 逆时针旋转液化气罐上阀门,打开液化气罐上阀门开关,将点火枪伸入液化气灶内,与喷气口距离适当,然后将液化气灶上的阀门开关慢慢打开,按动点火枪上按钮点燃液化气,调整燃烧火焰。 质量好的液化气灶燃烧时内焰呈蓝色,外焰呈橘红色,内外火焰要清晰、均匀,火焰高度一般为15厘米。 三、 关火 关火时应先关闭液化气罐上总阀门,使管内的液化气燃烧完全后,再关闭灶上阀门,使管道中不留下余气,防止橡皮管内有气压,造成接口松动。 四、 常见故障及解决方法 1、打火器打不着火:一般是由油烟污染电极所致,可用软布擦去污迹,或将电极距离扳近。如还打不着火,则需要更换打火器中的电压陶瓷。 2、出现回火:应立即关掉开关,稍等一下再重新点火,如仍有回火现象,则应检查燃烧器上的扇形孔中心是否对准了喷嘴。 3、火头发黄、虚弱:主要是燃烧器偏离位置造成的,应予以调整,使扇形中心与喷嘴相对。如火力仍很弱,则可能是燃气压力不足,需要更换液化气罐。 4、灶具底部发黑:主要是油污或灰尘掉入灶具燃烧器小孔内部的缘故。 这时应把燃烧器拆下,用旧牙刷在燃烧器小孔周围刷一遍,再用铁丝逐个捅一捅,在桌子轻轻扣一下,去掉污物即可。 5、每日应清洗炉灶表面油污,定期用铁刷刷净并疏通煤气灶眼上的杂物。 森林雨餐饮 冷冻柜操作流程 两寸照片 所属部门: 厨房部 冷冻柜基本参数 负责人: 产地: 品牌: 额定电压:220V 类型:全钢全管 监督人: 一、 操作流程 1、 使用前请先检查电源是否接通; 2、 冷冻柜里面的物品应分类、分层摆放,应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冷冻柜边上; 3、 冷冻柜门上贴红条区的物品是陈品,应先用,贴绿条的是新品应后用; 4、 冷冻柜每天清理1次,晚上进行,清理时应断电,不能用铁器清理,保证无厚冰现象; 5、 冷冻柜的开关不能随意调动; 二、安全事项 1、 切勿用水冲洗,以免漏电; 2、 压缩机上禁止放置任何物品; 3、 有漏电可能请接地线使用; 三、

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    • 审核时间:2017-07-05
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