第五章食用色素2008.03.10.ppt

化学组成 特 性 （1）对pH值稳定 （2）耐热性强 （3）耐光性 （4）不受食品中常见金属离子的影响 （5）不受氧化剂和还原剂的影响 （6）对蛋白质的着色性很好 （7）兼具抗菌性 在食品中的应用 在古代，我国就已利用红曲米着色各种食品，例如用它酿造红曲黄酒，香肠着色，酱，腐乳和粉蒸着色等。现在用它制成着色剂用于各种调味品、糕点、禽类、火腿等食品。红曲色素色调纯正，水溶、醇溶清亮透明，已广泛应用于肉制品、糕点、糖果、饮料、医药、化妆品等行业中，特别是红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐发色的应用取得很好效果。 肉制品、腌制蔬菜、面包生产、其他。 医疗保健作用。 焦糖色素 焦糖色为暗褐色的液体或固体粉末，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，但在通常的使用量时很少表现出来。易溶于水，1%的水溶液呈清亮的黄褐色。对光和热稳定性好，在阳光下照射6h无明显变化。 性 能 毒 性 普通法焦糖色安全件高，其ADI无需规定 使 用 不加铵盐和加铵盐生产焦糖色素均可用于罐头、糖果、饮料、冰激凌、酱油、冰棍、雪糕和饼干，并校正常生产需要添加。亚硫酸铵法焦糖可按正常生产需要用于黄酒、葡萄酒中。 第四节 食品着色剂的使用 使用注意事项 食品着色剂的安全性 1.天然着色剂也并非绝对安全。 2.天然着色剂成分较复杂，提取过程中其化学结构也可能变化，还有污染的危险。 3.天然着色剂使用时应选择溶解度较高、着色性较强、稳定性较好，无异味、异臭的天然着色剂。 4.由于天然着色剂同金属离子容易变色或形成不 溶的盐类，所用加工设备最好采用不锈钢 材料等。 着色剂溶液的配置 1.着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 2.合成着色剂溶液一般使用的浓度为1～10％。 3.由于温度对着色剂溶解度的影响，着色剂的浓溶液在夏天配制后，储存在冰箱或是到了冬天，亦会有着色剂析出。 4. 配制时，着色剂的称量必须准确。此外，溶液应该按每次的用量配制。 5.配制着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用，或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 6.配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。 色调的选择与拼色 色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称一致。 食品着色剂的使用方法 混合法 涂刷法 适用于液态、酱状或膏状食品 适于不宜搅 拌的固态食品 本章学习目的与要求 熟悉食品着色剂的分类及发色机理，掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项。 思考题： 1.什么是食品着色剂，着色剂有哪几种类型? 2.简述着色剂显色的基本原理。 3.常用的合成着色剂有哪些?各有何特性? 4.天然着色剂有哪些类型?常用的有哪些? 5.食品着色剂如何选择与拼色? 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第五章 食用色素 Food Colorant 食用色素又称食品着色剂，是使食品着色和改善食品色泽为目的的一类食品添加剂。食品着色剂按其来源和性质可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。 氧蒽类和二苯甲烷 食品合成着色剂 着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。 偶氮类着色剂 非偶氮类着色剂 油溶性偶氮类着色剂 非油溶性偶氮类着色剂 1.苋菜红；2.苋菜红铝色淀；3.亮蓝；4.亮蓝铝色淀；5.β-胡萝卜素；6赤藓红；7. 赤藓红铝色淀；8.诱惑红；9.诱惑红铝色淀；10.靛蓝；11.靛蓝铝色淀；12.新红；13.新红铝色淀；14.胭脂红；15. 胭脂红铝色淀；16.叶绿素铜钠盐；17.日落黄；18.日落黄铝色淀；19.柠檬黄；20.柠檬黄铝色淀；21.二氧化钛。 色淀、不吸收的聚合着色剂 由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。 食品天然着色剂 优点是相对安全性较高；缺