第一章色素(合成).ppt

应 用 果冻、凉果、油炸食品、膨化食品、 饮料浑浊剂，最大使用量10.0g/kg。 糖果胶基，最大使用量5.0g/kg。 可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量2.0g/kg。 蛋黄酱、沙拉酱，最大使用量0. 5g/kg。 糖果、 巧克力制品包衣、抛光糖果和 固体饮料不作限量规定。 德国不准用于食品。 已获FDA认证食品色素清单 FDC Red #3(赤藓红) FDC Red #40(诱惑红) FDC Blue #1(亮蓝) FDC Blue #2(靛蓝) FDC Green #3(坚牢绿) FDC Yellow #5(柠檬黄) FDC Yellow #6(日落黄) 色素与色淀的区别 特性 色素 色淀 颗粒大小 12-200目 平均＜0.5微米 稳定性 不如色淀好 好 光 、热 不如色淀好 好 色度 与浓度成比例 与浓度不成比例 色调 稳定 随浓度含量的不同而不同 溶解性 水 、丙二醇 和甘油 不溶 着色方法 溶解 分散 用量 0.01-0.03% 0.1-0.3% 合成色素存在的形式 粉末 液体 颗粒 膏体 胶体或固体条块等。 最常见的形式是粉末。 选择时应考虑的因素 PH值 热 光 加工过程(强酸或强碱，与蛋白质物质一起加热) 产品成分(如:是否加VC) 使用过程中应注意的问题 尽量低温时加入，并在生产、运输、销售过程中尽量避光； 选用去游离氯、去离子水进行溶解； 饮料用产品：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素以保证产品亮丽透明，且选择含量高的色素(85%以上)以保证产品良好稳定性； 焙烤用产品:选用耐高温的色素。 完! 2008.6 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 使用注意事项 赤藓红在酸性条件下可发生沉淀。 其他注意事项参见苋菜红。 小鼠口服6.8g /（kg体重）。 1994年ADI规定为0～ 0.10mg/（kg体重）。 应 用 可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量０.０５g/kg。 酱及酱制品、复合调味料，最大使用量０.０５g/kg。 油炸食品、膨化食品，最大使用量０.０５g/kg。 果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味) 、碳酸饮料，最大使用量０.０２５g/kg。 四、柠檬黄及柠檬黄铝色淀 柠檬黄及柠檬黄铝色淀 概述 性状 制法 毒性 使用 概 述 食品黄5号(Yel low No．5)食用色素中使用最 多，应用广泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。 易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。 性 状 橙黄色至橙色颗粒或粉末； 耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，耐氧化性较差； 易溶于水，水溶液为黄色， 遇碱稍变红，还原时褪色； 溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇，油脂； 在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复配使用，匹配性好。 毒 性 大鼠经口LD50＞2g/（kg体重）。 小鼠经口服LD5012.75g/（kg体重）。 1985年FAO/WHO规定:ADI为0~7.5mg/（kg体重）。 应 用 果酱、蜜饯和抛光糖果 可可制品、巧克力和巧克力制品 焙烤食品馅料 油炸食品、膨化食品 果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味) 、碳酸饮料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳 熟制豆类、 复合调味料。 五、日落黄及日落黄铝色淀 日落黄及日落黄铝色淀 概述 性状 制法 毒性 使用 概 述 食品黄6号(Yel low No．6) ，稳定性比较好。 性 状 橙红色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205℃）强，易吸湿。 易溶于水（6.9%，0 ℃），0.1%水溶液呈橙黄色； 溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂； 在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强； 遇碱呈红褐色，还原时褪色； 毒