高级食品化学讲稿-16-09-02水介绍.ppt

水的作用 2.5 水的作用 水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。水的生理功用如下： 1、? 水的溶解力很强，食物中各种无机及有机物质都很容易溶于水中，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当条件下分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液。 2、? 水是体内各种物质运输的载体。 3、? 水的比热及蒸发潜热大，能使生物体温维持恒定。 4、? 水是体内关节、肌肉等摩擦的润滑剂，食物吞咽需水的帮助。 第二章 食品的含水量除谷物和豆类等种子外（12?16％），一般都比较高（60?90％），水是食物各种组分中数量最多的组分。如： 蔬菜 85 ? 97％ 蛋类 73 ? 75％ 水果 80 ? 90 ％ 乳类 87 ? 89％ 鱼类 67 ? 81 ％ 猪肉 43 ? 59％ 食品的含水量与其风味及腐败和发霉等现象有极大关系，如香肠的口味就与其吸水、持水情况关系很大，而含水多的食物都容易发霉、腐败。此外，食品中水分含量的变化也常引起食品的物理性质发生变化，如面包和饼类烘烤后变硬就不仅是失水干燥；而且也是水分含量的变化，使得淀粉结构发生变化的结果。 第二章 食品的含水量 结合水与自由水 虽然食品中含有大量水分，但在切开它们时一般都不会流出水来，这表明，食品中含的水有二种，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合着而不能自由运动的结合水，结合水的性质与普通水的不同： 1、? 它的冰点为－40 ?C 2、? 它没有溶剂作用 3、? 食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，因而，只要从食品中除去自由水，就可使食品安全地保藏。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 第二章 水 分 活 度 水分子会从水中蒸发跑到空气中成为气体，即水蒸汽，而气体都有一定压力，水蒸汽的压力就称为水蒸汽压，一般食品不仅含有水，而且含有蛋白质，淀粉等固形物，所以它的水相对地就比纯水少，故其水蒸汽压也就小，即一般有P＜P0，所以AW值皆小于1。 例如，鱼和水果等含水量高的食品，其AW值为0.98?0.99，都比较大，而米和大豆等水分少的干燥食品，其AW值就较小，为0.60?0.64。 各种微生物的活动都有一定的AW阈值（最低值）如： 细菌?0.90 酵母?0.88 霉菌?0.80 故在讨论食品保藏等问题时，常用活度的概念而不用％来表示水分含量。 第二章 本章思考及练习题 　　一、填空题 　　1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（　） 倍，冰的热扩散系数约为水的（　　） 倍，说明在同一环境中，冰比水能更（　　）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（　）。 　　2. 一般的食物在冻结解冻后往往（　　 　），其主要原因是（　　　　　　　　　　）。 　　3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（　　　）和（　　　），微生物赖以生长的水为（　　　）。 　 4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（　　　）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（　　），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（　　），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5. 按照定义，水分活度的表达式为（　　　）。 6. 结合水与自由水的区别在于，a.（　　　　）；b.（　　　　）；c.（　　　　　　）。 7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（　　　　）、（　　　　）和（　　　　）。 8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（　）、（　）和（　）。 9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（　　） 形。 10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（　　　　），另一条是（　　　　），往往这两条曲线是（　　　），把这种现象称为（　　　　）。 11. 食物的水分活度随温度的升高而（　　）。 二、名词解释 1. 结合水　　　2. 自由水　　　　3. 毛细管水　　4. 水分活度　　　5. “滞后”现象　 6. 食品的等温吸湿线　　7. 单分子层水 三、回答题 1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。 2.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 3.水分含量和水分活度之间的关系如何？ 4.冷冻保藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？ 四、思考题 1.不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？ 2.举例说明不同的水分转移方式在食品中的表现。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们