第一章宴会概述案例.ppt

7、食趣化趋势 （1）质地美 （2）感觉美 味美 触觉 嗅美 形美和色美 （3）意境美 8、快速化趋势 宴会的快速化趋势则是指通过控制和掌握宴会的时间，使宴会不冗长也不拖沓，做到内容丰富，节奏紧凑，中心突出，大力推行食品适量、品种适可、时间适当的安排。随着菜肴道数的减少，上菜速度的加快以及各种宴会形式的灵活选用，特别是宴会所使用的原料或某些菜肴，会更多地采用集约化生产方式，半成品乃至成品原料将摆上宴会的餐桌，宴会时间过长的弊端将得到控制。 9、形式多样化趋势 新的宴会格局不断涌现，各种特色宴会层出不穷。宴会场地不拘室内走向室外，草地宴会、广场宴会、湖边宴会、树林宴会、游泳池边等宴会营造与大自然相接近的浪漫氛围，让人们感受大自然的温馨，满足回归自然的渴望。 10、国际化趋势 中国宴会的国际化，主要在宴会的形式上向国际一些先进的饮食文和水平靠拢，尤其是改革开放以来，一些西式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、招待会、茶会等宴会形式给我国宴会的创新和发展带来了新的活力，有利于迎合和满足各国旅游客人、商务客人等的各种需求。 第三节 宴会的特点与作用 一、宴会基本特征 1．聚餐式 聚饮会食是宴会的形式特征。 2．规格化 规格化是宴会的内容特征。 3．社交性 社交性是宴会的功能特征。 4．礼仪性 礼仪性是宴会的人际特征。 二、宴会的作用 对社会、经济、政治文化的作用： 1、促进交流，繁荣经济 宴会是一种特殊的交际工具，从宴会的发展中可以看出一个国家或地区在一定时期经济、政治、文化的发展水平。 2、发展烹调艺术，提高技术水平，促进文化交流 对饭店、酒店等的作用： 1、增加饭店收入的重要来源 2、扩大饭店声誉的重要途径 3、衡量饭店管理水平的重要标志 4、提高饭店员工工作水平的重要场所 三、宴会的要求 1、突出主题 举办宴会主题 菜肴的组合要突出主题 2、有效组织 3、形式典雅 抓美食 抓美境 4、注重礼仪 5、敢于创新 第四节 宴会的分类与内容 一、宴会的分类 （一）按宴会的菜式组成划分 宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国 菜肴、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。 中式宴会 西式宴会 中西合璧宴会 按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是 遵循西方的饮食习惯，采取分餐制，以西菜为主， 用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。 中式宴会与西式宴会两种形式结合的一种宴会。 (一)、博大精深的宴会文化 1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节； 2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上菜顺序、待客礼仪、进食礼仪； 3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式；②领位式；③站位式； 酒水饮料服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。 换骨碟服务、分餐服务、席间其他服务； 4、中式宴会的用餐形式、聚餐式、 分餐式、中餐西吃式。 拓展知识：1、中式宴会的概述 (二)、中式宴会简介 1、礼宾礼仪宴：国宴 ①欢迎宴会；②国庆招待会；③迎春茶花会； 地方政府宴、企业、团体欢迎宴； 2、喜庆家庭宴：涉外家宴、婚宴、寿宴、满月宴、佳节宴 3、会友聚餐宴：嘉年华会、同学友人聚会、行业年会； 4、酬谢答礼宴：谢师宴、答谢宴、升迁宴； 5、庆贺宴 6、商务谈判宴 拓展知识：1、中式宴会的概述 (一)、西式宴会特点 菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒 桌面为长方形，西式台面布置 用刀、叉、匙进餐 采用西式服务 采取分食制 席间播放背景音乐 注重环境布置 宴会气氛活泼、和谐、轻松、愉快 有菜单、同样按顺序上菜 出席的人物很重要，以“会”的对象显示出宴会的重要性 拓展知识：2、西式宴会的概述 (二)、西式宴会的内容 通常分三个阶段： 第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒、饮料组成，就餐方式自助。 第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒），主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。 第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。提供