功能性食品2.ppt

（八）维生素B9（叶酸、维生素M） 自然界中广泛存在的维生素，因为绿叶中含量丰富，所以称作叶酸。 微生素B9（叶酸） 维生素B9的化学性质 亮黄色结晶状粉末，无臭、无味，微溶于水，但钠盐易溶于水，但在水溶液易被光破坏。在酸性溶液中不稳定，在中性和碱性溶液中对热很稳定，但易被紫外线破坏，常温下储存也可引起很到损失。 维生素B9的缺乏 膳食中缺乏会使血液中半胱氨酸水平升高，引起动脉硬化，引发冠心病； ① 血红细胞的发育和成熟受到影响，造成婴儿和孕妇的巨红细胞性贫血； ③ 导致结肠癌、前列腺癌和宫颈癌； 孕妇缺乏会产生畸形儿（神经管畸形和唇裂畸形）； 维生素B9的分布 维生素B9的生理功能 ② 参与DNA、RNA合成中的嘌呤和嘧啶的形成，与细胞增殖、组织生长和机体发育相关，间接控制蛋白质合成 ③ 血液中血红蛋白结构卟啉基的形成，红细胞和白细胞生长有关 ① 参与人体所有一碳单位转移的生化反应（亚氨甲基-CH＝NH；甲酰基-HCO；羟甲基-CH2OH; 亚甲基-CH2—；甲基-CH3） ②　动物食品：动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、　　　牛肉、羊肉 ① 蔬菜：菠菜、小白菜、莴苣、黄豆、玉米等粗粮、葵花籽以及其他带叶的蔬菜和水果中 ④ 大脑中长链脂肪酸的代谢有关、参与肌酸、肾上腺素的合成 ⑤ 神经管的形成有重要作用 唯一含有金属元素的维生素，并非单一物质，而是几种结构、功能相关的化合物的总称，因都还有钴，所以称为钴胺素。 （九）维生素B１２（钴胺素） 微生素B12（钴胺素） 维生素B12的化学性质 水溶性。在吸收時需要与钙结合，大部分被小腸所吸收。人体只能利用甲钴胺和腺苷钴胺，其他钴胺素要在细胞中转化为这两种形式才能被人体利用 。 维生素B12的生理功能 ② 两个分子之间的甲基转移 ① 碳上氢原子与临位碳上一个集团的交换。 转化成辅酶B12 维生素B12的分布 ②　动物食品：动物性食物，如动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、牛 奶、奶酪 ① 植物食品：糙米 超氧化物歧化酶的应用： 食品、药品及化妆品的有效成分，广泛添加剂用于医药、化妆品、牙膏和食品中。开发SOD啤酒、SOD果汁、SOD冰淇淋、奶粉、酸奶、奶糖、治疗及保健口服液、抗衰老保健品、胶丸、含片。可用于治疗类风湿性关节炎、红斑狼疮心血管疾病；加入牙膏中，可防止牙龈炎；加入到食品中，可抗氧化，抗衰老。 超氧化物歧化酶的制备： 动物血液（如牛血、猪血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以从细菌（Bacillus，Serratia，Streptocoocus）或绿色木霉（Trehoderma）培养后的培养液中提取而得。 第三节 功能性脂类 高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系。现代消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，并开发出低能量的脂肪替代品。 主要包括：不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十八烷醇、谷维素、维生素E。他们对现在社会富贵病（高血压、高血脂、高血糖、心脑血管疾病和癌症）有良好的治疗效果。 一 多不饱和脂肪酸 分子中含有两个或以上的双键的不饱和脂肪酸。根据多不饱和脂肪酸分子中双键的位置不同又可分为ω-3多不饱和脂肪酸和ω-6多不饱和脂肪酸。 1 5 14 11 8 1 ω （一） ω系列多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远的双键在倒数第6个碳原子上的，称为ω-6多不饱和脂肪酸。如果出现在倒数第三个碳原子上，则称为ω-3多不饱和脂肪酸。 Linoleic acid,LA,亚油酸 α-Lindenic acid, ALA,α-亚麻酸 γ-Linolenic Acid,GLA,γ-亚麻酸 Arachidonic acid, AA,花生四烯酸 Eicosapentaenoic acid,EPA, 二十碳五烯酸 Docesahexaenoic acid, DHA, 二十二碳六烯酸 ω-6系列 ω-3系列 C20：5ω3（EPA） C20：4ω6（AA） C18：3ω6（ γ-亚麻酸） C18：2ω6（亚油酸） C22：6ω3（DHA） C18：3ω3（ α-亚麻酸） （二）必需脂肪酸 最初发现亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸不能有机体自行合成而必须从食物中摄取，因此被称为必需脂肪酸。 近年的研究表明，花生四烯酸可由亚油酸经机体转化合成得到充分的供应，而亚麻酸队也可由亚油酸在体内部分转化而得，但仍有大部分人不能因此而保持血液中的亚麻酸含量。因此现代人的观点亚油酸和亚麻酸为必需脂肪酸。且顺式有活性，反式没有。 二 ω-3多不饱和脂肪酸 定义：多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远的双键在倒数第3个碳原