肉制品加工技术第10章资料.ppt

灌肠类肉制品加工技术 7.烟熏 烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽(茶褐色) ；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性。一般用三用炉烟熏，温度控制在50～70℃，时间2～6h。 8.贮藏 未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75﹪～78﹪时可悬挂3昼夜。在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30﹪的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72﹪时，可悬挂存放25～30d。 灌肠类肉制品加工技术 （三）质量控制 1.感官指标 肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。无腐败臭，无酸败味。 2.理化指标 亚硝酸盐（以NaNO2计）≤30mg/㎏ 3.微生物指标 细菌总数≤1×104cfu/g, 大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。 灌肠类肉制品加工技术 二、典型熟制灌肠的加工 （一）大红肠 大红肠又名茶肠，原料以牛肉为主，猪肉为辅。肠体粗大，红色，肉质细嫩，切片后可见膘丁，肥瘦分明，具有蒜味，是欧洲人喝茶时用的一种肉食品。 1. 工艺流程 原料修整→腌制→绞碎→斩拌→搅拌→灌制→烘烤→蒸煮→成品。 2.配方 牛肉45㎏，玉米粉125g，猪肥膘5㎏， 猪精肉40㎏，白胡椒粉200g， 硝酸钠50g，鸡蛋10㎏，大蒜头200g，淀粉5㎏，精盐3.5㎏，牛肠衣（口径60～70mm）。 灌肠类肉制品加工技术 3. 工艺参数 烘烤温度70～80℃，时间45min左右。 水煮温度90℃，时间1.5h。不熏烟。 4.成品质量 成品外表呈红色，肉馅呈均匀一致的粉红色，肠衣无破损，无异斑，鲜嫩可口，成品长度45cm，得率为120﹪。 灌肠类肉制品加工技术 （二）小红肠 小红肠又名维也纳香肠，味道鲜美，风行全球。首创于奥地利首都维也纳，口味鲜美。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品。因其形状像夏天时狗吐出来的舌头，故得名热狗。 1.配方 牛肉55㎏，猪精肉20㎏，猪奶脯肥肉25㎏，精盐3.50㎏，淀粉5㎏，胡椒粉0.19㎏， 硝酸钠50g，玉米粉0.13㎏，肠衣（18～20mm的羊小肠衣）。 灌肠类肉制品加工技术 2.工艺流程?? 原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮→熏烟或不熏烟→冷却→成品 3.工艺参数 烘烤温度70～80℃，时间45min；蒸煮温度90℃，时间10min。 4.成品质量 外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品长度12～14cm，成品率为115﹪～120﹪。 灌肠类肉制品加工技术 （三）天津火腿肠 1.配方 猪精肉85㎏，味精200g，白糖1㎏，肥膘丁15㎏，胡椒粉200g ， 精盐3㎏，玉米淀粉10㎏，亚硝酸钠6g。牛盲肠衣或人造肠衣。 2.工艺参数 烘烤温度70℃，时间1.5h；蒸煮温度90℃，时间1h；烟熏温度60～70℃，时间5～6h。 3.成品质量 成品表面深红色，有皱纹。直径45～55mm，长约40～42cm。出品率115﹪～120﹪。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 灌肠类肉制品加工技术 表10-3 常用于肉发酵的微生物及主要作用 微生物种类 菌 种 代谢能力 作 用 乳酸菌 植物乳杆菌 清酒乳杆菌 弯曲乳杆菌 干酪乳杆菌 戊糖片球菌 乳酸片球菌 产生乳酸 抑制病原菌和腐败菌的生长；促进发色；利于干燥 球菌 肉食葡萄球菌 木糖葡萄球菌 硝酸盐还原 形成稳定的腌制色 易变微球菌 亚硝酸盐还原，消耗氧，破坏过氧化物生成羰基和酯类化合物 减少亚硝酸盐残留，延迟腐败；稳定色泽形成香气和风味 酵母 汉逊氏德巴利酵母菌 法马塔假丝酵母菌 消耗氧 延迟腐败；稳定色泽，形成香气和风味 霉菌 产黄青霉 纳地青霉 ? 在表面形成菌落，消耗氧，乳酸盐氧化，蛋白和氨基酸的降解 抑制有害霉菌的生长；利于干燥延迟