糖化工序培训材料——13概要1.doc

糖化工序培训材料 一、各品种麦汁一般标准 1、各品种麦汁麦芽糖（g/100ml）的一般标准 产品浓度 含量 产品浓度 含量 产品浓度 含量 14oP 10.5±0.5 12oP 9.0±0.5 8oP 6.2±0.5 13oP（低醇型） 9.8±0.5 10.5oP 8.1±0.5 10oP（低醇型） 7.4±0.5 10oP 7.6±0.5 我公司PQCS标准为OE≤10 oP：T±0.1；OE＞10 oP：T～T－0.2。 2、各品种麦汁色度（EBC）的一般标准 ≥10.1oP、10oP小麦：4.0～9.0； ≤10oP：3.5～6.5。 3、各品种麦汁定型麦汁pH值的一般标准 均在5.4～5.7。我公司PQCS标准为5.2～5.6。 4、各品种麦汁总酸（ml/100ml）的一般标准 10oP小麦、14oP：≤1.4； 13oP（低醇型）、10oP～12oP：≤1.4； 8oP、10oP（低醇型）：≤1.2。 5、各品种麦汁α-氨基氮（mg/L）的一般标准 产品浓度 含量 产品浓度 含量 14oP 170～220 10oP～12oP 140～190 13oP（低醇型） 180～220 8oP、10oP（低醇型） 120～160 二、啤酒的基本概念 1、啤酒的定义 （1）淡色啤酒：主要原料为大麦芽、大米、酒花或酒花制品，外观色度为3～14EBC的啤酒。 （2）特种啤酒：由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒。 （3）小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上）酿制的啤酒。 （4）低醇型啤酒：2.0≤酒精度≤2.8（m/m）的啤酒。 （5）熟啤酒：生产过程中经过巴氏灭菌或瞬时高温杀菌的啤酒。 （6）纯生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 2、啤酒的分类与命名 （1）按原材料与工艺不同分为：淡色啤酒，小麦啤酒。 （2）按除菌的方式分为：熟啤酒、纯生啤酒、鲜啤酒。 （3）按包装材料不同分为：瓶装啤酒、听装啤酒、桶装啤酒。 3、各种系列啤酒产品的感观指标要求 （1）外观 A．透明度：清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非异物）。 B．浊度（保质期内）：≤0.9EBC。 （2）泡沫 A．形态：泡沫洁白细腻，持久挂杯。 B．泡持性（秒）：瓶装≥200；听装：≥170； （3）色度（EBC） ≥10.1oP：4.0～9.5； ≤10oP：3.0～8.0。 （4）香气和口味 有明显的酒花香气、口味纯正、爽口、酒体协调、柔和、无异香、异味、杀口，小麦啤酒含有明显的小麦香气，全麦芽啤酒有明显的麦芽香气。 4、各种系列啤酒产品的理化指标要求 （1）酒精度（%，m/m） 产品浓度 含量 产品浓度 含量 ≤8oP ≥2.2 11.1oP～12oP ≥3.4 8.1oP～9oP ≥2.6 12.1oP～13oP ≥3.7 9.1oP～10oP ≥2.8 13.1oP～14oP ≥4.1 10.1oP～11oP ≥3.1 ≥14.1oP ≥4.3 （2）原麦汁浓度（oP） 10oP以上品种：X－0.3； 10oP及10oP以下品种X－0.2。 （3）总酸（ml/100ml） ≤10oP：≤2.2； 10.1oP～14oP：≤2.6； ≥14.1oP：≤3.5。 （4）二氧化碳（%，m/m） 均在0.40～0.65。 （5）双乙酰（mg/L） 均在≤0.10。 （6）纯生啤酒的鉴别 蔗糖转化酶活性呈阳性。 5、各系列啤酒产品的卫生指标要求 （1）卫生理化指标 游离二氧化硫（mg/L）：≤50； 黄曲霉毒素（μg/L）：≤5； 铅（以Pb计），mg/L：≤0.5。 （2）微生物指标 A．熟啤酒： 菌落总数（个/ml）：≤50； 大肠菌群（个/100ml）：≤3。 B．纯生啤酒：菌落总数（个/100ml）：≤10； 酵母数（个/100ml）：≤2； 有害菌数（个/100ml）：0； 大肠菌群（个/100ml）：0。 6、净含量负偏差：指净含量（净容量）与标签的体积之负偏差。 （1）当小于500ml/瓶、听，不得超过8ml； （2）当等于或大于500 ml /瓶、听，不得超过10ml。 （3）并且总平均值≥标签的体积 7、保质期要求 （1）瓶装啤酒保质期为180天； （2）听装啤酒保质期为一年； （3）桶装啤酒保质期不少于30天。 8、产品的检验分出厂检验和型式检验两种。 每批产品均需进行出厂检验，出厂检验项目为净含量负偏差、感观要求、理化指标、卫生指标中的微生物指标。 下列情况之一时，应进行型式检验： （1）新产品研制鉴定时； （2）正常生产，每年进行二次； （3）材料、工艺改变，可