糖类化合物概要1.ppt

* * * * * * * * * 淀粉糊化后形成的淀粉凝胶团，你可以认为是凉粉，红薯凉粉就是用红薯淀粉做的 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 亚胺是羰基（醛羰基或酮羰基）上的氧原子被氮所取代後形成的一类有机化合物，通式是R2C＝NR′ 游离氨基与游离羰基发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物-薛夫碱,它不稳定随即环化为N-葡萄糖基胺。N-葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺(1-氨基-1-脱氧-2-酮糖)。 在pH4～9时，还原性羰基和氨基可缩合成羰胺化合物，然后脱去一分子水生成schiff碱， schiff碱可生成醛糖基胺或酮糖基胺，这些糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖 * * * * * * * * * * * * 组成 糖和配基（非糖部分） 糖苷中的糖部分称为糖基，非糖部分称为配基。醛糖或酮糖均可形成糖甙， 例如： D—葡萄糖溶解于微酸性乙醇中，半缩醛或半缩酮形式的糖和醇反生成糖甙； D—甘露糖可形成缩醛，D—果糖可形成缩酮。 性质 无变旋现象 无还原性 酸中水解，碱中可稳定存在 吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定 生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 如：黄豆苷（大豆，葛根中含有）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。 银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环。 糖苷的毒性 某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等。 糖醇 酮糖的酮基被还原或醛糖的CHO被还原为-CH2OH 基。 常见的糖醇有山梨糖醇 、甘露糖醇、木糖醇、甜醇 、肌醇等。 用作保湿剂、生产抗坏血酸和表面活性剂的原料。 食用 D-葡萄糖醇,可被肠缓慢吸收,在肝脏内转变成果糖, 代谢反应与果糖相同,不需要胰岛素的控制,这对糖尿病患者是有利的。 由于这种原因, 葡萄糖醇、木糖醇和其他糖醇都适用于糖尿病人为甜味料。 糖醇的相对甜度 糖醇 相对甜度 木糖醇 90 山梨糖醇 63 半乳糖醇 58 麦芽糖醇 68 乳糖醇 35 糖醇不能被口腔细菌利用, 不致产生酸性物引起龋齿。 D- 甘露糖醇的六醋酸酯具 有扩张血管的作用,对于心脏病有治疗果,用作药品。 糖酸 糖类的－CHO 基或 -CH2OH 基易被氧化成 -COOH 而形成糖酸， 如葡萄糖先氧化成葡萄糖醛酸,进一步可生成葡萄糖二酸；半乳糖经半乳糖醛酸而进一步生成粘液酸。 常见的有糖酸、糖醛酸、糖二酸、酮糖酸和抗坏血酸等。 有的糖酸在工业上有生产,有许多用途,如葡萄糖酸和L-抗坏血酸。 本章作业 何谓美拉德反应和焦糖化作用？ 食品加工中如何控制和利用美拉德反应？ 何谓淀粉的糊化和老化？影响它们的因素有哪些？ 简述果胶物质的特性及其凝胶形成机理。 * * * * * * * * * * * * *  * * * * * * * * * 果胶凝胶的形成 全甲酯化聚半乳糖醛酸（100％甲酯化） 有脱水剂(如糖)存在即可形成凝胶。 速凝果胶（70％-100％甲酯化） 加糖、加酸(PH3.0～3.4)可在较高温度下形成凝胶(稍凉即凝)。 慢凝果胶（50％-70％甲酯化） 加糖，加酸(PH2.8—3.2)后，在较低的温度下凝聚(凝冻较慢) 。 低甲氧基果胶（＜50％甲酯化） 加入Ca2+、A13+起作用可形成凝胶 HM果胶凝胶机理 在果胶溶液中加入足够的酸和糖就会胶凝。 加酸，pH足够低时，分子间斥力下降，分子缔合形成接合区； 高浓度糖（ ~ 65 ％，至少55％）与分子链竞争水，果胶溶剂化程度大大下降，有助于链间相互作用； 形成三维网状结构，凝胶强度高 LM果胶凝胶机理 凝胶条件： 二价阳离子的存在（Ca2+） 凝胶机理： 二价阳离子在果胶分子间形成交联 影响凝胶强度的因素 ⑴ 凝胶强度与分子量成正比 ⑵ 凝胶强度与酯化程度成正比 酯化程度越大，凝胶强度越大。 完全酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量为16.32%，以此作为100% 酯化度。 甲氧基含量7，称为高甲氧基果胶。 甲氧基含量≤7，称为低甲氧基果胶。 果酱与果冻的胶凝剂 制