2010年公共营养师技能题答案.pptVIP

技能题答案（2007年11月） 四、13、维生素D缺乏的体征和表现，并说明二者之间关系并写出五种富含D的食物？（116页） 1、维生素D（钙）缺乏的体征与症状 儿童时期出现佝偻病 ：(重要） 1）神经精神症状 表现为多汗、夜惊、易激惹特别是入睡后头部多汗，形成枕秃或环形脱发 2）骨骼表现 颅骨软化、肋骨串珠、胸廓畸形、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形，出现0型腿及X形腿及手足镯、严重时可出现骨折 3）其他表现 发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍 成年人骨质软化症： 表现为骨质软化骨样组织增生，骨骼变形，特别是妊娠、哺乳期妇女和老年人主要表现为骨骼软化、变形，易折断，严重时出现骨骼脱钙，骨质疏松骨折。 佝偻病诊断：25－（OH）D3水平正常值为10－80mmol/L, 碱性磷酸酶活性28单位 与钙关系：维生素D调节钙代谢，在肠道内促进钙的吸收，在骨骼里促进钙的利用，在肾脏促进钙回吸收。 富含维生素D食物： 食物中富含：动物性食物中含有维生素D3以鱼肝油和动物肝脏中最丰富，其次在鸡蛋、牛肉、黄油和咸水鱼中。 五、5岁小孩膳食指导原则？331理论书 1、每日饮奶 2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 配餐原则：252页 满足儿童膳食营养需要 各营养素之间比例要适宜 食物搭配要合理 三餐比例要合理 注意制作和烹调方法 五、案例分析： 15： 1）饮食要点： 低能量、低脂肪、低胆固醇、低钠 2）指导原则： 控制总能量，达到并保持标准体重 蛋白质占总能量10%-20%，优质蛋白质占30%-50% 脂肪小于总能量25%，胆固醇小于300mg，烹调用油不超过节25g，脂肪酸比例饱和、单不饱和、多不饱和：1：1：1 碳水化合物控制在55%-60%控制单双糖、限制甜食，多选谷类 维生素A、C、E、可促进胆固醇降解，降血脂保证供给充足 矿物质减少钠摄入，控制在4克以下，增加富含钾、钙、锌、铬食物 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维不少于30克 3）、食物选择方法和烹调方法： 减少脂肪摄入量，烹调油不超过25克，多选择不饱和脂肪酸含量多的植物油，减少食盐摄入量，包括酱油、味精、咸鱼、增加钾钙食物：牛奶 香焦、蔬菜、水果；限制饮酒、限制甜食、糕点、增加膳食纤维摄入量，主食可多选择粗粮、全麦食品、多选用炒、炖、蒸、拌，忌用煎、炸、烧、烤熏等手法。 2008年1月份公共营养师技能试题 三、8、（1）请以11岁女生为例，结合所学知 识做以解释？ （2 ）为保证学生蛋白质摄入量，怎样在植物、动物蛋白质之间进行选择，指导原则是什么？ 解：为了保证学生生长发育，每天应有充足蛋白质，一方面补充消耗；另一方面用来增长和构成新组织，主食可做为植物蛋白主要来源，动物性食物和大豆是优质蛋白质来源占领30%-50%，多选择些鱼类、瘦肉类、禽类、蛋类和奶类 食物要多样化，植物性食物和动物性食物要合理搭配，混合食用提高蛋白质营养价值 （3）能否选择鸡蛋作为蛋白质供给食物，请通过营养质量指数对鸡蛋进行评价？ 鸡蛋INQ=（13.5/75）/（144/2200）=2.6 鸡蛋INQ.1说明鸡蛋提供蛋白质能力大于能量能力为营养质量合格食物，是富含蛋白质食物，能满足蛋白质需要，可选择鸡蛋作为蛋白质供给食物。 2008年5月公共营养师三级技能题 三、计算题：6 混合食物 营养评价： 分别食用粳米、绿豆和牛奶时，其AAS分别为0.55、0.67和0.87，把三种食物混合（重量分别为30g、15g和220g）后，AAS为0.87，明显高于粳米、绿豆单独的AAS，并与牛奶的AAS相同。这充分说明，通过不同来源的蛋白质互补作用，可以提高食物的蛋白质营养价值，促进蛋白质在体内的利用（合成机体组织），尤其是把动物性食物（如牛奶）和植物性食物（如粳米和绿豆）搭配，蛋白质互补作用更为明显。 2008年9月18日公共营养师 三、综合计算题 10、请计算街道60岁以上老年人口中女性人数构成比？ 老年人口中女性人数构成比： （3436+5459）/（6357+10455）*100%=8895/16822*100%=53% 11、2006年A、B社区60岁以上老年人口中缺铁性贫血的发病率进行对比？ A小区贫血发病率：658/6367*100%=10.3% B小区贫血发病率：890/10455*100%=8.5% 四、简答题： 牛奶和酸奶有哪些营养特点？ 牛奶中蛋白质含量恒定在3%左右，主要由酪蛋白和乳清蛋白组成是优质蛋白，脂肪含量在3%左右，对乳风味和口感起重要作用。碳水化合物以乳糖为主，有利于钙的吸收。但是人体缺乏乳糖酶，可产生不耐受症状：腹泻、反酸。