开题报告——食品添加剂的使用.pptVIP

组长：王德荣 发言人：丁文琪 组员：蔡德龙、万文、孟兆鹏、范肖、周雷、王斌琴、张晓玲、李文琴。 食品添加剂概述 一、食品添加剂(food additives) 可口可乐 碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，焦糖色。碳酸，香料（包含咖啡因） Diet可乐： 甜味剂--阿斯巴甜 Zero可乐：甜味剂--阿斯巴甜及安赛蜜钾 酸奶： 鲜奶≥90%、白砂糖、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚杆菌  三、漂白剂 (bleaching agent) 1. 定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。 2. 分类： 氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。 亚硫酸盐 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 使用量：亚硫酸盐 0～0.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量 不适用于肉、鱼等动物性食品 四、着色剂(colour) 定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。 优点：多数安全，但必须进行毒性实验 合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉 近年发现多数有害 五、护色剂 (colour fixative) 定义：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐 发色原理： 硝酸盐、亚硝酸盐 → NO → NO肌红蛋白 → 经过加热或烟熏 → NO亚铁血色原(红色稳定) 作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。 六、酶制剂 (enzyme preparation) 定义：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)：改变蛋白质的功能性质 用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品 卫生要求： 1．菌种应严格鉴定 2．由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格 毒性鉴定 3．自动植物非可食部分须经毒理学鉴定 4．用食品工业专用酶制剂 七、增味剂 (flavour enhancer) 定义: 是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。 按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列 1. 氨基酸系列——谷氨酸钠（味精） 增加肉味、鲜味， 过量：血中谷氨酸↑，限制钙、镁利用(每人＞6.8g／d) 2. 核苷酸系列 增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍 与谷氨酸类合用有明显的协同作用 3. 麦芽酚： 增加水果味和甜味 八、防腐剂 (preservative) 定义: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐： 效果好，毒性低。 防腐效果受pH的影响： pH＞6.5时，基本无效果 (2) 山梨酸及其钾盐： 效果好，毒性低 防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果 (3) 丙酸及其盐类： 对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。 安赛蜜 类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，1983年首次在英国得到批准1992年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。 甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。 对光、热(能耐 225℃高温)稳定，pH值适用范围较广(pH3一7)，是 目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品 和酸性饮料。 安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。 价格便宜 香兰素（vanillin） 从果实香兰荚中提取 可以人工合成 人类所合成的第一种香精是香兰素 香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。其中冰淇淋,巧克力,饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。目前还没有相关报道说香兰素对人体有害。 正确防范 　正确防范食品添加剂的危害应： 　　一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。 　　二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。 　　三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。 　　四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。