组员高瑶花叶黄璜郑彦酒中的有机魅力.pdf

组员： 高瑶　　 花叶　　 黄璜 郑彦 邹婷 酒中的有机魅力 酒中的有机魅力 杜牧的 《江南春绝》 杜牧的 《江南春绝》 千里莺啼绿映红， 千里莺啼绿映红， 水村山郭酒旗风。 水村山郭酒旗风。 南朝四百八十寺， 南朝四百八十寺， 多少楼台烟雨中。 多少楼台烟雨中。 1．啤酒 1．啤酒 1．啤酒 1.1 连二酮 1.2 乙醛 1.3 酯 1.4 有机酸 1.5 啤酒口味的 老化 • 乙醛 • 乙醛是啤酒中含量 最大的羰基化合物。 常温下,乙醛容易从啤 酒中挥发出来,乙醛是 啤酒生青味、烂苹果 味的主要来源,啤酒中 乙醛的含量超过 50mg/L时,有无法下咽 感;超过25mg/L时有强 烈的刺激性和辛辣感; 超过10mg/L时有不成 • 连二酮 熟的口感,成熟的优质 连二酮(VDK) 是双乙酰 (丁二 啤酒的乙醛含量一般 酮)和2,3-戊二酮的总称，双 在3-8mg/L以下。 乙酰超过含量将使啤酒产生 馊饭味，所以必须控制它们 在啤酒中的含量。 酯类 • 在啤酒中已发现约有60种 不同的酯类物质，有六种 对啤酒口味具有重大意义： 乙酸乙酯、乙酸乙戊酯、 乙酸乙丁酯、β-乙酸苯酯、 己酸乙酯、辛酸乙酯。 • 例如醋酸和乙醇形成醋酸乙酯: CH COOH + C H OH →CH COOC H + H O 3 2 5 3 2 5 2 有机酸 • 啤酒中的有机酸最主 要来源是酵母的代谢， 形成的有机酸包括酮 酸、羟酸、二羟酸、 三羟酸、脂肪酸等。 • 有机酸类物质是影响 啤酒酒体pH值变化的 重要因素。它并不构 成啤酒的香味，但它 是主要的呈味物质。 啤酒口味的老化 • 氧化反应 脂肪酸、多酚类