糖醋菜加工工艺.pptVIP

1.蔬菜腌制品有哪几类？ 2.简述蔬菜腌制的基本原理。 3.如何保持蔬菜腌制品的色、香、味及脆性？ 4.影响乳酸发酵的因素有哪些？ 5.泡菜水如何配制？如何控制“产膜生花”和“起旋生霉”？ 复习思考题 6.泡菜浸泡期间应注意哪些问题？ 7.酱菜坯如何制备？ 8.酱菜酱制的要点有哪些？ 9.如何制作糖醋菜？ 10.脱除原料的不良风味？ 复习思考题 复习思考 第二节 果蔬糖制 三、果酱制品加工工艺 二、果脯蜜饯加工工艺 一 、概述及原理 一、果蔬糖制品的分类及加工原理 （一）果蔬糖制品的分类 按照加工方法和制品的状态，可以分为果脯蜜饯类和果酱类两大类。 1、果脯蜜饯类。产品能基本保持果实或果块的完整形状，大多数含糖量在50%～70%之间，属于高糖食品。可分京、苏、福、广四大流派。 （1）干态蜜饯。如苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。返砂蜜饯产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜糯松软，原果风味浓。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、糖藕片等。 （2）湿态蜜饯。如糖渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金桔、糖青梅等。 （3）凉果。话梅、九制陈皮、橄榄制品等。又称甘草制品。 （一）果蔬糖制品的分类 2、果酱类：含糖量大多在40%～65%，含酸量约在1%以上，属于高糖高酸食品。 （1）果酱。如番茄酱、草莓酱、杏酱、 苹果酱等。 （2）果泥。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦