牛高档部位肉品质快速检测方法的研究 - 中国畜牧业协会.pdfVIP

1,2 1 2 2 ∗ （1.河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001 ； 2. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193 ） 摘 要：采用 SupNIR-1500 便携式近红外分析仪及相关软件建立了牛高档部位肉的品质模型，其中， 脂肪、蛋白、水分含量的校正线性值（RC）均达到0.95 以上，校正标准差（SEC）均小于1.00，模型结果 比较理想，验证线性值（RP）均在0.90以上，验证标准差（SEP）均在1.00以下，模型的预测效果良好。 物理指标中，剪切力、亮度（L*）和红度（a*）的RC值均为0.92，模型线性良好，黄度（b*）的RC值为 0.62，线性相对较差，另外，物理指标的SEP值均在1.00 以上。化学指标预测的精确度高于物理指标，可 通过严格控制物理指标的测定条件提高其准确性。采用近红外漫反射光谱建模技术可以实现对牛高档部位 肉的快速品质测定。 关键词：牛高档部位肉；品质；快速检测 近年来，随着我国牛肉产业的发展和对外贸易的增加，消费群体增大，对牛肉的质量也 提出了更高的要求，优质牛肉、高档牛肉已成为当前的消费时尚[1] 。高档牛肉是指在特定的 饲养条件下育肥的牛经屠宰后，其胴体经过吊挂、预冷、成熟排酸嫩化处理，然后剔骨分离， 进而在胴体分割切块基础上，分切出来的牛胴体上特定部位的肉块[2] 。一般情况下，牛肉分 割为高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉三部分。高档牛肉包括牛柳（里脊）、西冷（外脊）和 [3] [4] 眼肉三块 ，这些部位肉售价高，涉外饭店需求量大 ，具有很高的市场价值。 目前我国用于检测牛肉品质主要指标的方法仍为传统方法，脂肪、蛋白质和水分分别采 [5] 用索氏抽提法、凯式定氮法以及重量法，剪切力和肉色测定分别用剪切力仪和色差计法 ， 这些方法存在检测周期长、费用高等不足。近年来，近红外光谱检测技术作为一种快速和准 确的检测方法，已成功的应用于工业化学分析[6] 。近红外检测技术是利用分析波长略高于可 见光的近红外线(780～2 500 nm) ，以实现快速远程分析检测食品的化学组成和物理特性等 [7-9] 。目前国外已开发出相应生产线的在线检测设备(如丹麦、德国)[10] ，而我国对肉品品质 无损、在线检测方面的研究和应用则相对较少，尚无针对肉品品质在线无损检测开发的设备， 也没能真正投入到肉品的生产加工过程[11] 。本试验采用 SupNIR-1500 便携式近红外分析仪 及相关软件针对牛高档部位肉进行质量模型的建立，从而实现快速在线检测，以期提高高档 牛肉的生产效率，方便对牛高档部位的品质评定。 1 材料与方法 1.1 样品采集及处理 分别在内蒙古与陕西两地屠宰加工厂选取样品牛 34 头，其中内蒙古科尔沁牛业股份有 限公司20 头（西杂公牛 10 头，西杂母牛 10 头），陕西秦宝牧业发展有限公司 14 头（西杂 公牛 9 头，秦川公牛 5 头）。屠宰排酸 48h 后，每头牛各取眼肉、外脊、里脊 3 个高档部位， 共计样品 102 份。各部位切取长宽高适中的新鲜肉块，用以测定牛肉的物理指标[5]，另外各 ∗ 通讯作者：孙宝忠,男,研究员, 国家肉牛产业技术体系岗位科学家,主要从事牛肉分割方面的研究,E-mail: sunbaozhong@ 基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金资助。 作者简介：牛蕾（1985—），女（汉族），硕士研究生，研究方向为畜产品加工原理与技术。 取 300 g 左右，用绞肉机搅碎并充分混匀，用于光谱采集和化学指标测定。 1.2 理化分析 应用凯式定氮仪（Foss 公司 KjeltecTM2300 ）和脂肪测定仪（Foss 公司 Soxtec TM2050 ）， 分别测定样品的蛋白及脂肪含量。水分含量测定依照 GB-T 9695.15-2008 《肉与肉制品水 分含量测定》进行。应用剪切力仪（Warner-Bratzler Meat Shear SALTER Breckn