果蔬涂被保鲜剂的应用.pdfVIP

2007年第4期 食品工程 39 12月出版 F00D ENGINEERING 果蔬涂被保鲜剂的应用 Application of coating agent on fresh-keeping fruits and vegetables 李 海 康明丽 (河北科技大学生物科学与工程学院，石家庄 050018) Li Hai kang Ming-li (College of bioscience and bioengineering，Hebei science and technologyl university，Shijiazhuang 0500 1 8,China) 摘 要 论述了目前限制涂被剂应用的主要问题， 方法涂敷于果实的表面，形成一层透明、具有一定 常用的涂被剂以及果蔬涂膜过程中的注意事项。 功能的薄被膜，可增强果实表皮的防护作用，适当 关键词 涂被 保鲜 应用 果蔬 堵塞表皮开孔，抑制呼吸作用、减少营养损耗；抑 Abstract The following problems were discussed：the 制水分蒸发，防止皱缩萎蔫；抑制微生物侵入，防 main problems about the applications on coating agents 止腐败变质。其作用与单果包装相近，但相对于单 at the present time，the major caoting agents and the at- 果包装更具经济性，方便大批量保鲜处理，有效增 tentions to coat fruits and vegetables． 加果面光泽，提高商品经济价值等优点。 keywords Coating Fresh-keeping Application Fruits and vegetables 1 目前限制涂被技术应用的主要问题 新鲜果蔬水分含量很高，可溶性成分多，而且 虽然涂被保鲜有很多优点，在保鲜方面发挥了 很易受到微生物的侵害而发生腐烂变质，据不完全 一 定作用，但还是存在一些问题。这些问题阻碍了 统计，全球每年生产的果蔬在被消费者食用之前， 涂被技术的进一步推广。 至少有25％的损失，有的品种其耗损率甚至高达 1．1 环境因素造成膜匀性、稳定性、持久性差 40％，每年造成数以亿计的经济损失。这种情况， 受环境温度、湿度的影响，涂被剂难以形成均 不仅浪费了大量的资源，直接损害了果蔬种植者的 匀、稳定、持久的被膜。由于蜡质化的表面在温度 利益，同时也给果蔬供应市场带来了不稳定因素。 变化大或湿度大的环境下果蔬表面潮湿，水溶性物质 为了解决果蔬稳定贮存保鲜和延长果蔬的货架供应 溶解，出现被膜厚度不均匀或裂隙现象，其保湿性、 期这一问题，国内外都积极开展了对果蔬贮藏保鲜 抗菌性及机械强度等就会受到影响。涂被后环境温 的研究并取得了一定的成绩。其中涂膜保鲜法是近 度对结晶化的速度也有影响，如果干燥不足，结晶 年来推出的一种新的简便贮藏保鲜法。 度不够，可使热封的绝对温度下降，影响热封效 涂被剂保鲜是化学保鲜法的一种， 因其简单、 率；干燥温度太高，则会带来膜面卷曲和涂膜发脆 方便、经济等优点，在果蔬保鲜方面得到了较为广泛 的问题。 的应用。由含胶、淀粉等成膜物质以一定的浓度制 1．2 涂被剂向果品内部的渗透性问题 成适当浓度的水溶液或乳化液，采用浸渍和喷涂等 涂被剂对被保鲜材料的果皮、果肉具有一定渗 李海，男，1986年出生，河北科技大学食品质量与安全专 透扩散性。在果蔬生理代谢过程中可能造成涂膜向 业在读